Оборудование для открытия пекарни

Оборудование для открытия пекарни

Открытие пекарни начинается с выбора формата, ассортимента и плановой производительности. Небольшая точка с допеканием замороженных полуфабрикатов, ремесленная хлебная пекарня и производственный цех полного цикла требуют разного оборудования, площади и мощности инженерных сетей.

Ошибки при комплектации могут привести к неравномерной выпечке, очередям на расстойку, нехватке холодильного объёма и перегрузке сотрудников. Избыточная техника тоже невыгодна: она занимает полезную площадь, увеличивает первоначальные вложения и расход электроэнергии.

Разберём, какое оборудование для открытия пекарни необходимо в первую очередь и как подобрать его с учётом меню, объёма производства и доступного помещения.

Определите формат будущей пекарни

До закупки техники необходимо понять, какие операции будут выполняться на предприятии.

Основные форматы:

• точка с допеканием готовых полуфабрикатов;
• мини-пекарня полного цикла;
• ремесленная пекарня с хлебом длительной ферментации;
• пекарня-кондитерская;
• пекарня-кофейня с посадочными местами;
• производственный цех, снабжающий несколько торговых точек;
• отдел выпечки при магазине, столовой или ресторане.

Для допекания продукции могут быть достаточны конвекционная печь, расстоечный шкаф, морозильник, холодильник и витрина. Производству полного цикла дополнительно потребуются тестомесы, мукопросеиватель, оборудование для деления и формования теста, производственные столы и увеличенная зона хранения. Перед проектированием определите планируемый ассортимент, массу каждого изделия, количество партий за смену, максимальную загрузку в час, способ реализации, долю замороженных полуфабрикатов, число сотрудников, необходимость доставки, объём хранения сырья и готовой продукции. Оборудование для пекарни должно соответствовать не среднему, а пиковому объёму производства.

Печь — основа пекарского производства

Тип печи выбирают по ассортименту, формату противней и требуемой производительности. Для булочек, слойки, хлеба, багетов, кондитерских изделий и крупных партий могут потребоваться разные решения.

При выборе печи важно учитывать:

• виды изделий в ассортименте;
• количество противней за один цикл;
• формат противней и расстояние между уровнями;
• наличие пароувлажнения;
• температурный диапазон;
• равномерность выпекания;
• потребляемую мощность;
• требования к вентиляции и подключению;
• удобство мойки и обслуживания.

Печь должна соответствовать всей технологической линии. Мощная камера не даст нужного результата, если тестомес, расстойка, охлаждение или упаковка не успевают за темпом выпечки.

Конвекционная печь

В конвекционной печи горячий воздух распределяется по камере вентиляторами. Такое оборудование подходит для булочек, слоёных изделий, печенья, пирогов, круассанов и другой мелкоштучной выпечки.

При выборе проверяют:

• количество уровней;
• формат противней;
• расстояние между направляющими;
• температурный диапазон;
• наличие пароувлажнения;
• возможность программирования;
• способ подключения к воде;
• потребляемую мощность;
• удобство мойки.

Пароувлажнение помогает управлять состоянием поверхности изделия и формированием корочки. Для стабильного результата важно, чтобы противни не препятствовали циркуляции воздуха, а загрузка соответствовала рекомендациям производителя.

В каталоге представлены конвекционные печи различных размеров, в том числе модели с пароувлажнением и программируемым управлением.

Подовая и ротационная печь

Подовая печь

Подовая печь подходит для хлеба, багетов, лепёшек и изделий, которым требуется интенсивный нагрев снизу. Заготовка размещается на каменном или металлическом поде либо на противне.

Такое оборудование выбирают ремесленные пекарни, которым важны выраженная корочка и характерная структура хлеба. В многоярусной модели можно использовать несколько пекарных камер и устанавливать для них отдельные режимы, если это предусмотрено конструкцией.

При покупке оценивают площадь пода, количество ярусов, наличие пароувлажнения и возможность раздельно регулировать верхний и нижний нагрев. Ассортимент подовых печей включает электрические и многоярусные решения для хлебобулочного производства.

Ротационная печь

Ротационная печь предназначена для крупных партий. Во время выпекания тележка с противнями вращается внутри камеры, что помогает равномерно обрабатывать большую загрузку.

Такой вариант может быть оправдан для производственного цеха, крупной пекарни или предприятия, выпускающего продукцию для нескольких точек. До покупки необходимо предусмотреть место для маневрирования тележек, вентиляцию, подключение и достаточную высоту помещения.

Тестомесильное оборудование

Тестомес подбирают по типу теста и массе одной партии. Для хлебного и другого плотного дрожжевого теста чаще применяются спиральные машины.

Основные характеристики:

• объём дежи;
• минимальная и максимальная загрузка;
• масса готового теста;
• количество скоростей;
• съёмная или несъёмная дежа;
• наличие реверса;
• мощность двигателя;
• напряжение;
• продолжительность рабочего цикла.

Покупать тестомес только по максимальной вместимости неправильно. Слишком небольшая партия в крупной деже может перемешиваться недостаточно эффективно. Желательно, чтобы типовые замесы находились в рабочем диапазоне выбранной модели.

Для предприятия с несколькими сортами хлеба может быть удобнее два тестомеса среднего объёма, чем одна большая машина. Это позволяет одновременно работать с разными рецептурами и не останавливать производство во время мойки.

На сайте можно подобрать профессиональные тестомесы для предприятий различной производительности.

Планетарный миксер

Планетарный миксер необходим пекарне, которая готовит кремы, начинки, бисквитное тесто, глазури, муссы и другие кондитерские полуфабрикаты.

В комплект обычно входят венчик, лопатка и крюк, однако точный набор зависит от модели. При выборе учитывают объём дежи, диапазон скоростей, доступные насадки и минимальную загрузку.

Не следует полностью заменять спиральный тестомес планетарным миксером, если основу ассортимента составляет плотное хлебное тесто. Эти машины рассчитаны на разные производственные задачи.

В каталоге представлены планетарные миксеры, включая специализированные модели пекарской линейки.

Расстоечный шкаф

Расстойка влияет на объём, структуру и внешний вид дрожжевой выпечки. Обычного тёплого помещения недостаточно: температура и влажность могут меняться в зависимости от сезона, работы вентиляции и загрузки кухни.

Расстоечный шкаф создаёт контролируемые условия для подъёма тестовых заготовок.

При выборе учитывают:

• количество уровней;
• совместимость с противнями печи;
• температурный диапазон;
• регулировку влажности;
• скорость выхода на рабочий режим;
• размеры;
• возможность установки под печь;
• удобство санитарной обработки.

Производительность расстойки необходимо согласовать с производительностью печи. Если печь принимает десять противней, а шкаф — только четыре, именно расстойка станет ограничением всей линии.

Подобрать расстоечные шкафы можно под разные типы печей и объёмы загрузки.

Оборудование для деления и формования теста

В небольшой пекарне тесто можно делить и формовать вручную. При увеличении производства эти операции занимают много времени и приводят к отклонениям по массе.

Автоматизировать участок помогают:

• тестоделители;
• тестоокруглители;
• багетоформовочные машины;
• тестораскаточные машины;
• дозаторы;
• весы.

Тестоделитель формирует заготовки заданной массы, а округлитель придаёт им одинаковую форму. Тестораскаточная машина нужна для слоёных изделий, круассанов, язычков и другой продукции, где важна равномерная толщина пласта.

Такая техника оправданна, если ручная обработка уже ограничивает количество выпускаемой продукции. В каталоге «Алтай-Посуда» представлены тестораскаточные машины, тестоделители, округлители и багетоформовщики.

Холодильное и морозильное оборудование

Холодильные шкафы нужны для масла, молочных продуктов, яиц, начинок, кремов, заквасок и подготовленных полуфабрикатов. Морозильное оборудование используют для замороженного теста, ягод, готовых заготовок и продуктов длительного хранения.

Объём рассчитывают по:

• частоте поставок;
• ассортименту;
• максимальному запасу;
• разделению товарных групп;
• количеству подготовленных заготовок;
• требованиям к температурным режимам.

Для кондитерского производства особенно важна стабильная температура. Частое открывание дверей и плотная загрузка ухудшают циркуляцию воздуха, поэтому шкаф должен иметь достаточный запас объёма.

Каталог холодильного оборудования включает шкафы, столы, морозильники и другие решения для предприятий общепита. Компания также предлагает монтаж, запуск и обслуживание техники.

Нужна ли пекарне шоковая заморозка

Шкаф шокового охлаждения или замораживания полезен пекарне, которая работает с полуфабрикатами, замороженным тестом, кремовыми изделиями или централизованным производством.

Оборудование позволяет быстрее подготовить продукцию к дальнейшему хранению и организовать выпуск крупными партиями. Его производительность должна соответствовать массе продукта за один цикл, а не только числу уровней.

Для небольшой пекарни шокер не всегда является обязательной покупкой. Его стоит включать в проект, если технология действительно предусматривает быстрое охлаждение или замораживание. В каталоге доступны шкафы шоковой заморозки разной вместимости.

Холодильные и нейтральные витрины

Витрина должна не только показывать продукцию, но и сохранять её качество.

Для хлеба, булочек и сухой выпечки обычно используют нейтральные витрины. Десерты, торты, изделия с кремом, сэндвичи и отдельные виды начинённой выпечки требуют холодильной демонстрации.

При выборе учитывают:

• температурный диапазон;
• площадь выкладки;
• обзор продукции;
• способ доступа сотрудника;
• тип охлаждения;
• возможность поддерживать чистоту стекла;
• размеры торговой зоны.

Слишком большая витрина может выглядеть незаполненной, а слишком маленькая потребует постоянного пополнения. Ассортимент холодильных витрин включает настольные и напольные модели для разных форматов торговли.

Нейтральное оборудование

Производственные столы, стеллажи, моечные ванны, настенные полки и шкафы формируют рабочую среду пекарни.

Необходимо предусмотреть отдельные зоны для:

• хранения муки и сухих ингредиентов;
• подготовки сырья;
• замеса;
• деления и формования;
• расстойки;
• выпекания;
• охлаждения;
• декорирования;
• упаковки;
• мойки инвентаря.

Столы должны иметь достаточную площадь для работы с тестом. Для перемещения противней потребуются шпильки или тележки, совместимые с форматом печи.

Нельзя выбирать оборудование по отдельности, не проверив маршрут продукта. Заготовка должна последовательно проходить все этапы без встречного движения сырья, готовой выпечки и грязного инвентаря.

Подходящие столы, ванны, полки и стеллажи можно подобрать в разделе нейтральное оборудование.

Вентиляция и инженерные сети

До заказа печи необходимо проверить электрическую мощность, напряжение, точки водоснабжения, канализацию и возможность установки вентиляции.

Крупные печи и тестомесы могут требовать трёхфазного подключения. Модели с пароувлажнением подключаются к воде, для которой может потребоваться подготовка. Над тепловой линией предусматривают вытяжное оборудование с учётом требований проекта и характеристик печи.

Важно заранее проверить дверные проёмы и маршрут доставки. Крупногабаритное оборудование должно пройти в помещение без демонтажа стен и дверей.

Для тепловой линии можно подобрать вентиляционные зонты, а подключение и запуск техники лучше планировать вместе с поставщиком оборудования.

Посудомоечное и моечное оборудование

В пекарне необходимо регулярно мыть дежи, противни, гастроёмкости, лопатки, венчики и другой инвентарь.

Для небольшого производства могут быть достаточны правильно организованные моечные ванны. При значительной загрузке применяют профессиональные посудомоечные или котломоечные машины.

При проектировании предусматривают:

• место для грязного инвентаря;
• предварительное удаление остатков;
• мойку;
• ополаскивание;
• сушку;
• хранение чистых предметов.

Посудомоечное оборудование выбирают по размеру наиболее крупных предметов, а не только по количеству тарелок. В каталоге есть фронтальные, купольные и специализированные машины для предприятий общепита.

Пекарский инвентарь

Даже автоматизированной пекарне необходимы:

• противни;
• хлебные формы;
• силиконовые коврики;
• весы;
• мерные ёмкости;
• скребки и тесторезки;
• сита;
• лопатки;
• кисти;
• ножи;
• кондитерские мешки и насадки;
• термометры;
• контейнеры с крышками;
• тележки и шпильки;
• перчатки и прихватки.

Противни и формы должны соответствовать направляющим печи и расстоечного шкафа. Единый формат упрощает перемещение продукции и позволяет избежать перекладывания заготовок.

В каталоге представлены формы для хлеба, скребки, кисти, тесторезки и другой профессиональный кухонный инвентарь для производства.

Как рассчитать производительность линии

Ориентироваться только на вместимость печи недостаточно. Необходимо согласовать все этапы:

1. Подготовку и просеивание сырья.
2. Замес.
3. Брожение.
4. Деление и формование.
5. Расстойку.
6. Выпекание.
7. Охлаждение.
8. Упаковку или выкладку.

Например, мощная печь не увеличит выпуск, если тестомес готовит только одну небольшую партию или в расстоечный шкаф помещается половина загрузки.

Для расчёта составьте производственную программу по часам. Укажите длительность каждого процесса, количество противней, выход одной партии и время, необходимое на мойку и перенастройку.

Частые ошибки при оснащении пекарни

Покупка печи без утверждённого ассортимента

Разные изделия требуют разных температур, влажности и форматов выпечки. Сначала разрабатывают меню и технологию, затем выбирают оборудование.

Несовместимые противни

Печь, расстоечный шкаф, тележки и стеллажи должны работать с единым стандартом противней.

Недостаточная электрическая мощность

Общую нагрузку рассчитывают с учётом одновременной работы печей, тестомесов, холодильников, вентиляции и моечного оборудования.

Отсутствие запаса производительности

Техника, постоянно работающая на пределе, не оставляет резерва для сезонного спроса, оптового заказа или расширения ассортимента.

Экономия на сервисе

Остановка печи способна приостановить всё производство. Перед покупкой уточняют условия гарантии, доступность запчастей и возможность оперативного обслуживания.

Чек-лист оборудования для открытия пекарни

Перед запуском проверьте наличие:

• профессиональной печи;
• тестомеса;
• планетарного миксера, если он нужен по меню;
• расстоечного шкафа;
• холодильных и морозильных шкафов;
• производственных столов;
• стеллажей и шпилек;
• моечных ванн;
• вытяжной вентиляции;
• весов;
• форм и противней;
• пекарского инвентаря;
• витрин;
• оборудования для упаковки;
• кассовой системы;
• резерва основных инструментов.

Оборудование для деления, округления, раскатки и шоковой заморозки добавляют с учётом технологии и объёма выпуска.

Вывод

Оборудование для открытия пекарни необходимо подбирать как единую производственную линию. Печь, тестомес, расстоечный шкаф, холодильники и рабочие поверхности должны соответствовать ассортименту, формату противней и производительности друг друга.

Для небольшой точки с допеканием понадобится сравнительно компактный комплект. Пекарне полного цикла потребуется полноценная зона замеса, формования, расстойки, выпекания, охлаждения и хранения продукции.

Специалисты «Алтай-Посуда» помогут подобрать профессиональное оборудование для пекарни с учётом ассортимента, площади, доступной мощности и планируемой загрузки. Компания выполняет проектирование, поставку, монтаж, наладку и сервисное обслуживание техники. Ознакомьтесь с каталогом или обратитесь за консультацией.