Как найти хорошего шеф-повара для ресторана или кафе

Как найти хорошего шеф-повара для ресторана или кафе

Хороший шеф-повар влияет не только на вкус блюд. От него зависят меню, себестоимость, скорость отдачи, организация кухни, работа поваров, списания продуктов и стабильность результата в разные смены.

Поэтому поиск шеф-повара для ресторана или кафе — одна из наиболее ответственных задач перед открытием заведения или перезапуском концепции.

При этом талантливый повар и сильный шеф — не всегда один и тот же специалист. Человек может великолепно готовить, но плохо управлять командой, не контролировать закупки и не уметь организовать производство.

Разберём, как найти шеф-повара, где искать кандидатов, какие вопросы задавать на собеседовании и как проверить специалиста до окончательного найма.

Сначала определите, какой шеф нужен ресторану

Ошибка многих владельцев — начинать поиск с формулировки «нужен сильный шеф-повар». Она слишком общая.

Кандидат должен соответствовать конкретной концепции. Шеф небольшого кафе с завтраками и шеф ресторана на 150 посадочных мест решают разные задачи. Различаются также требования к специалисту для пиццерии, столовой, гостиничного ресторана, семейного кафе или заведения высокой кухни.

Перед размещением вакансии определите:

• концепцию ресторана;
• направление кухни;
• количество посадочных мест;
• среднее и максимальное число заказов;
• средний чек;
• размер кухни;
• состав команды;
• наличие доставки и банкетов;
• ожидаемый food cost;
• полномочия будущего шефа.

Полезно заранее решить, нужен ли вам прежде всего шеф-творец, который разработает концепцию и меню, или шеф-управленец, способный организовать большой производственный процесс. В большинстве заведений требуется сочетание этих компетенций.

Что должен уметь хороший шеф-повар

Сильный кандидат должен демонстрировать результат сразу в нескольких направлениях.

Готовить

Это базовая компетенция, но далеко не единственная. Шеф должен понимать продукты, технологии приготовления, сочетаемость ингредиентов и особенности оборудования.

Создавать технологичное меню

Хорошее блюдо должно быть не только вкусным. Оно должно стабильно воспроизводиться другими поварами, укладываться в установленное время приготовления и иметь рассчитанную себестоимость.

Управлять food cost

Шеф должен понимать:

• закупочные цены;
• выход продукта после обработки;
• стоимость одной порции;
• нормы закладки;
• причины списаний;
• влияние замены ингредиентов на себестоимость.

Кандидат, который говорит исключительно о творчестве и не интересуется цифрами, может оказаться сложным для коммерческого ресторана.

Управлять людьми

Шеф-повар руководит кухней. Ему приходится распределять задачи, обучать сотрудников, разбирать ошибки, контролировать дисциплину и сохранять работоспособность команды в часы пик.

Составьте портрет кандидата

Перед поиском зафиксируйте требования письменно. Чем точнее портрет, тем меньше нерелевантных кандидатов придётся собеседовать.

Например:

• Опыт: от пяти лет в профессиональной кухне, из них не менее двух лет на позиции шефа или су-шефа.
• Задачи: разработка меню, технологические карты, контроль food cost, организация закупок, управление сменами, обучение команды.
• Результат: стабильная кухня с установленным временем отдачи и контролируемой себестоимостью.

При подборе персонала в HoReCa полезно сначала определить портрет нужного сотрудника и его задачи, а затем оценивать не только опыт, но и совпадение с рабочей культурой заведения.

Где искать шеф-повара

Используйте несколько каналов одновременно.

Сайты вакансий

Это базовый источник кандидатов. Помимо публикации объявления, имеет смысл самостоятельно искать подходящие резюме.

Профессиональные знакомства

Ресторанная индустрия относительно тесная. Хороших специалистов часто рекомендуют поставщики, управляющие, технологи и другие шефы.

Профессиональные сообщества

Тематические группы, отраслевые мероприятия, гастрономические фестивали и профессиональные ассоциации позволяют находить специалистов, которые не обязательно активно размещают резюме.

Собственная команда

Иногда потенциальный шеф уже работает внутри ресторана. Сильный су-шеф может хорошо знать процессы, оборудование и персонал и быть готовым к следующему уровню ответственности.

Рекомендации сотрудников

Программа «приведи друга» также может работать в HoReCa. Для руководящей позиции не стоит ограничиваться ожиданием откликов: сильного кандидата нередко приходится искать активно.

Как написать вакансию

Не составляйте объявление только из требований. Кандидату необходимо понимать, какой проект ему предлагают.

Укажите:

• концепцию;
• количество посадочных мест;
• график;
• численность кухни;
• основные обязанности;
• уровень самостоятельности;
• предполагаемые KPI;
• наличие управляющего и технолога;
• оборудование кухни;
• условия оплаты;
• задачи на первые месяцы.

Фраза «разработка меню» тоже требует уточнения. Одно дело — обновить десять блюд действующего ресторана, другое — создать концепцию с нуля и запустить кухню.

Чем прозрачнее вакансия, тем легче кандидату оценить соответствие проекта своим возможностям.

Что смотреть в резюме

Большое количество известных ресторанов в опыте кандидата само по себе ничего не гарантирует.

Изучайте:

• Продолжительность работы. Частая смена проектов требует объяснения.
• Масштаб заведений. Управление кухней на пять поваров и производством на тридцать человек — разные компетенции.
• Формат ресторанов. Опыт должен хотя бы частично соответствовать вашему проекту.
• Карьерный рост. Переход от повара к су-шефу, а затем к шефу показывает развитие управленческих навыков.
• Конкретные достижения. Например: запуск кухни, создание меню, снижение списаний, обучение команды, открытие нескольких объектов.

Просите кандидата рассказывать не только, где он работал, но и что именно сделал.

Какие вопросы задать на собеседовании

Вместо общих вопросов создавайте конкретные ситуации.

Например:

• Как вы составляете новое меню?
• Как определяете количество блюд?
• Как рассчитываете food cost?
• Что будете делать, если себестоимость популярного блюда резко выросла?
• Как контролируете порции?
• Как работаете со списаниями?
• Каким должен быть су-шеф?
• Что делаете, если два повара конфликтуют?
• Как организуете кухню во время максимального потока?
• Что будете делать при задержке заказов?
• Как оцениваете поставщика?
• Как выбираете профессиональное оборудование?
• Какие показатели проверяете каждую неделю?

Просите привести реальный пример. Если кандидат говорит, что уменьшал food cost, спросите, за счёт чего. Если запускал ресторан — уточните количество посадочных мест, состав команды, сроки и свою роль в проекте.

Профессионал обычно способен объяснить процесс подробно, включая характеристики продуктов, организацию операций и причины своих решений.

Обязательно проверьте экономическое мышление

Талантливый шеф должен понимать, что ресторан — это бизнес.

Предложите практическую задачу. Например:

Себестоимость блюда — 420 рублей, цена продажи — 1 050 рублей. Закупочная стоимость главного ингредиента выросла на 20%. Что будете делать?

Сильный кандидат не станет автоматически уменьшать порцию или повышать цену. Он сначала пересчитает технологическую карту, посмотрит продажи и маржинальность, оценит поставщиков и возможные изменения рецептуры.

Полезно также дать обезличенную таблицу с несколькими блюдами и попросить определить:

• что следует оставить;
• что требует переработки;
• какую позицию нужно продвигать;
• какое блюдо создаёт неоправданно много списаний.

Так проверяется способность шефа работать не только ножом, но и с цифрами.

Проведите практическую дегустацию

Одного собеседования недостаточно. Предложите кандидату приготовить несколько блюд. Лучше определить задачу, близкую к концепции ресторана.

Например:

• одно горячее блюдо;
• одну закуску;
• один десерт или дополнительную позицию.

Оценивайте не только вкус. Обратите внимание на:

• организацию рабочего места;
• количество отходов;
• использование инвентаря;
• соблюдение чистоты;
• скорость;
• последовательность операций;
• расход продуктов;
• внешний вид блюда;
• способность объяснить технологию.

После дегустации попросите составить приблизительную технологическую карту и объяснить, как блюдо будет воспроизводить рядовой повар.

Именно здесь часто становится заметна разница между талантливым кулинаром и настоящим шефом.

Проверьте, как шеф работает с оборудованием

Профессиональная кухня — это производственная система. Шеф должен понимать возможности техники и учитывать их при разработке меню.

Обсудите:

• пароконвектомат;
• плиты;
• грили;
• фритюрницы;
• холодильные столы;
• вакуумирование;
• шоковое охлаждение;
• механическое оборудование.

Спросите кандидата, какую технику он считает необходимой именно для вашего меню и почему.

Шеф не обязан быть сервисным инженером, но должен понимать производительность оборудования и его влияние на технологический процесс.

При проектировании новой кухни стоит привлекать будущего шефа к подбору теплового оборудования. Ассортимент профессиональной техники различается по мощности, производительности и способу приготовления, поэтому выбор должен исходить из меню и реальной нагрузки.

Аналогично следует заранее определить требуемые объёмы холодильного оборудования, чтобы система хранения соответствовала продуктовой матрице ресторана.

Посмотрите, как кандидат относится к инвентарю

Хороший шеф способен объяснить, какие ножи, доски, сотейники, гастроёмкости и инструменты нужны его команде.

Наличие удобного кухонного инвентаря влияет на организацию рабочих мест и скорость операций. В профессиональном каталоге представлены гастроёмкости, разделочные доски, мерная посуда, кастрюли, сотейники, противни и инструменты для разных производственных участков.

При этом настораживает другая крайность — требование немедленно заменить всё оборудование без объяснения экономического или технологического эффекта.

Сильный шеф способен расставлять приоритеты: что нужно заменить сразу, что можно докупить позже, а что не влияет на результат.

Красные флаги при выборе шефа

Стоит внимательнее проверить кандидата, если он:

• постоянно обвиняет предыдущих владельцев и команды;
• не может объяснить себестоимость своих блюд;
• считает списания исключительно проблемой закупщика;
• не интересуется количеством гостей и загрузкой кухни;
• отказывается работать по технологическим картам;
• не может объяснить систему обучения поваров;
• обещает полностью изменить меню до изучения продаж;
• постоянно меняет рестораны без понятных причин;
• считает санитарные процессы задачей исключительно мойщиц;
• воспринимает любую критику блюда как личный конфликт.

Один пункт ещё не означает, что кандидат не подходит. Но несколько таких сигналов требуют дополнительной проверки.

Не нанимайте шефа только за известность

Медийность может помогать продвижению ресторана, но количество подписчиков не показывает способность управлять кухней.

Для бизнеса обычно важнее:

• стабильность;
• дисциплина;
• понимание экономики;
• способность обучать;
• умение работать в команде;
• технологическое мышление;
• адекватное отношение к обратной связи.

Известное имя имеет смысл, если оно действительно является частью ресторанной концепции и помогает привлекать целевую аудиторию.

Как удержать сильного шеф-повара

Успешный поиск заканчивается не подписанием договора. Шефу необходимы понятные полномочия и ответственность.

Если собственник требует результата по food cost, но запрещает менять поставщиков, рецептуры или технологические процессы, возникает управленческий конфликт.

На старте стоит зафиксировать:

• зону ответственности;
• показатели работы;
• бюджет;
• полномочия по персоналу;
• правила взаимодействия с управляющим;
• порядок изменения меню;
• регулярность отчётности.

Кроме зарплаты важны возможность развивать проект, профессиональное оснащение кухни, нормальный график и уважительное взаимодействие с владельцем.

Чек-лист: как выбрать шеф-повара

Перед окончательным предложением кандидату:

• определите задачи позиции;
• составьте профиль идеального шефа;
• используйте несколько каналов поиска;
• изучите реальные достижения;
• проверьте рекомендации;
• задайте ситуационные вопросы;
• обсудите food cost;
• проверьте управленческий опыт;
• проведите практическую дегустацию;
• оцените организацию рабочего места;
• обсудите оборудование кухни;
• познакомьте кандидата с управляющим и ключевой командой;
• согласуйте полномочия и KPI;
• зафиксируйте задачи испытательного периода.

Вывод

Чтобы найти талантливого шеф-повара для ресторана или кафе, недостаточно оценить вкус нескольких приготовленных им блюд. Настоящий шеф одновременно является кулинаром, технологом и руководителем.

Он должен создавать воспроизводимое меню, контролировать себестоимость, организовывать работу кухни, обучать сотрудников, понимать профессиональное оборудование и отвечать за стабильный результат.

Поэтому лучший способ найма — сочетать интервью, проверку предыдущего опыта, практическое задание и оценку управленческого мышления.

Особенно полезно подключать шеф-повара ещё на этапе проектирования или модернизации кухни. Правильно подобранное оборудование для ресторана и ресторанный инвентарь должны соответствовать меню, количеству заказов и технологии приготовления.

Специалисты «Алтайского центра комплектации» помогут подобрать профессиональное оборудование и инвентарь для ресторана, кафе или столовой с учётом концепции, меню, площади кухни и планируемой нагрузки. Компания также выполняет комплексное оснащение, монтаж, наладку и сервисное обслуживание профессиональной техники.