Шкаф шоковой заморозки: как выбрать подходящую модель

Шкаф шоковой заморозки: как выбрать подходящую модель

Шкаф шоковой заморозки помогает ресторану, кафе, пекарне или фабрике-кухне быстро охлаждать готовые блюда, замораживать полуфабрикаты и эффективнее организовывать производство. В отличие от обычного морозильного шкафа, шокер рассчитан на интенсивный отвод тепла от горячего или охлаждённого продукта за короткое время.

Такое оборудование используют для систем cook & chill и cook & freeze, подготовки выпечки, кондитерских изделий, мяса, рыбы, соусов, бульонов и готовых блюд. Но модель на 5 уровней и промышленный аппарат на 20 гастроёмкостей решают разные задачи. Поэтому перед покупкой важно оценить не только цену, но и фактическую загрузку кухни, формат тары, доступную электрическую мощность и предполагаемое количество циклов.

Разберём, как выбрать шкаф шоковой заморозки и какие модели из каталога «Алтай-Посуда» подойдут предприятиям разного масштаба.

Чем шоковая заморозка отличается от обычной

Обычный морозильный шкаф предназначен прежде всего для хранения уже замороженной продукции. Если загрузить в него большое количество горячих или тёплых заготовок, температура внутри повысится, а процесс замораживания займёт много времени.

Шкаф шокового охлаждения создаёт интенсивный поток холодного воздуха и быстро отводит тепло от продукта. Профессиональные модели могут выполнять два основных цикла:

• шоковое охлаждение — снижение температуры готового продукта до режима последующего холодильного хранения;
• шоковое замораживание — быстрое снижение температуры до состояния глубокой заморозки.

Например, производитель POLAIR указывает для модели CR10-G охлаждение продукта от +90 до +3 °C за 90 минут и замораживание от +90 до −18 °C за 240 минут. Фактическая продолжительность зависит от состава продукта, толщины слоя, массы загрузки и выбранного режима.

Быстрое охлаждение упрощает заготовочную работу. Кухня может готовить часть продукции заранее, распределять нагрузку между сменами и быстрее собирать блюда во время пикового спроса.

Для каких предприятий нужен шкаф шоковой заморозки

Шокер особенно полезен там, где продукция готовится партиями или должна сохранять стабильные характеристики после размораживания.

Оборудование востребовано в следующих форматах:

• рестораны с большим объёмом заготовок;
• столовые и комбинаты питания;
• гостиничные рестораны;
• кейтеринговые компании;
• пекарни и кондитерские;
• пиццерии;
• фабрики-кухни;
• цеха полуфабрикатов;
• предприятия доставки готовой еды;
• магазины собственного производства.

Для небольшого кафе шкаф может использоваться несколько раз в день для охлаждения соусов, выпечки и заготовок. На пищевом производстве оборудование работает практически непрерывно и должно принимать десятки килограммов продукции за один цикл.

Все доступные варианты собраны в разделе шкафы шоковой заморозки.

Определите необходимую производительность

Первый критерий выбора — не общий объём камеры, а количество продукции, которое шкаф способен охладить или заморозить за цикл.

Для расчёта нужно определить:

1. Какие продукты будут загружаться в аппарат.
2. Какова масса одной производственной партии.
3. Сколько партий готовится за смену.
4. Требуется только охлаждение или полноценная заморозка.
5. При какой начальной температуре продукция поступает в шкаф.
6. Какой резерв производительности нужен в дни максимальной загрузки.

Если кухня ежедневно замораживает 15 кг полуфабрикатов, модель с производительностью 25 кг за цикл даст разумный запас. Но покупать аппарат на 90 кг только «на перспективу» не всегда выгодно: увеличатся стоимость, занимаемая площадь и требования к электросети.

Нельзя ориентироваться только на число уровней. Два десятиуровневых шкафа могут заметно различаться мощностью холодильной системы и допустимой массой продукта.

Учитывайте количество и формат уровней

В характеристиках обычно указывается число гастроёмкостей или противней, которые можно одновременно установить в шкаф.

Чаще всего используются:

• гастроёмкости GN 1/1;
• уменьшенные ёмкости GN 2/3;
• пекарские листы 600 × 400 мм;
• универсальные направляющие для GN 1/1 и EN 400 × 600 мм.

Формат должен соответствовать уже используемому оборудованию. Если пароконвектомат работает с GN 1/1, удобнее выбрать шокер под те же ёмкости. Пекарне чаще требуется совместимость с противнями 600 × 400 мм.

Единый стандарт тары позволяет перемещать продукцию из пароконвектомата непосредственно в шокер без перекладывания. Это сокращает ручные операции и освобождает рабочие поверхности.

Подходящие ёмкости можно подобрать в разделе гастроёмкости.

Проверьте режимы работы

Базовые шкафы выполняют охлаждение и замораживание по времени либо по температуре внутри продукта. Более функциональные модели могут предлагать несколько сценариев.

Мягкий режим

При мягком охлаждении или замораживании температура снижается более деликатно. Этот вариант подходит для продуктов, поверхность которых может пересушиться или повредиться из-за слишком интенсивного холода: кремовых десертов, нежной выпечки, рыбы и отдельных готовых блюд.

Жёсткий режим

Используется для плотной продукции, больших порций и горячих заготовок. Оборудование работает интенсивнее, чтобы быстрее пройти основной этап охлаждения.

Работа по термощупу

Температурный щуп устанавливается в центр продукта. Цикл завершается после достижения заданной температуры внутри заготовки, а не только по истечении установленного времени.

Такой способ удобен, если кухня работает с партиями разной массы. Желательно выбирать многоточечный щуп, который измеряет температуру сразу в нескольких зонах.

Автоматический переход к хранению

После завершения программы некоторые модели автоматически переходят в режим консервации. Это не превращает шокер в полноценный складской морозильный шкаф, но помогает сохранить продукцию, если сотрудник не может выгрузить её сразу после сигнала.

Электропитание и потребляемая мощность

Компактные шкафы могут подключаться к сети 220 В. Производительные модели часто требуют трёхфазного подключения.

До заказа необходимо проверить:

• доступное напряжение;
• выделенную мощность объекта;
• номинал автоматического выключателя;
• сечение кабеля;
• требования к заземлению;
• возможность отдельной линии питания.

Нельзя выбирать оборудование, не сопоставив его с возможностями помещения. Например, модель мощностью менее 1 кВт и промышленный шкаф на 6 кВт требуют совершенно разных условий подключения.

Подключение и первый запуск желательно поручать квалифицированным специалистам. Ошибки при монтаже могут привести к нестабильной работе компрессора и преждевременному износу оборудования.

Габариты и место установки

Шкаф шоковой заморозки нельзя устанавливать вплотную к стене без учёта требований производителя. Конденсатору необходим нормальный приток воздуха, а сотрудникам — пространство для открывания двери, загрузки противней и очистки камеры.

Перед покупкой измерьте:

• ширину дверных проёмов;
• коридоры и повороты на пути доставки;
• место установки;
• высоту помещения;
• расстояние до стен и соседнего оборудования;
• направление открывания двери;
• доступ к электрической сети и сливу, если он требуется.

Полезно заранее проверить, можно ли изменить сторону открывания двери или заказать модель в левостороннем исполнении.

Не рекомендуется размещать шокер рядом с плитой, фритюрницей или другим мощным источником тепла. Высокая температура окружающего воздуха увеличивает нагрузку на холодильный агрегат.

Система оттайки и уход

Во время интенсивной работы на испарителе образуется иней. Он ухудшает теплообмен и постепенно снижает производительность оборудования.

В шкафах могут применяться:

• естественная оттайка;
• электрическая оттайка;
• автоматическая оттайка горячим газом.

Для кухни с несколькими циклами в день может быть достаточно базового решения. При непрерывной загрузке удобнее автоматическая система, которая уменьшает продолжительность технологических пауз.

Внутренняя камера должна иметь гладкие поверхности и закруглённые углы. Нержавеющая сталь упрощает санитарную обработку и выдерживает интенсивную эксплуатацию. Направляющие желательно выбирать съёмные — их легче промывать отдельно.

Примеры шкафов шоковой заморозки из каталога

HURAKAN HKN-BCF5M — для небольшой кухни

HURAKAN HKN-BCF5M рассчитан на 5 уровней. Модель работает от сети 220 В, имеет заявленную мощность 0,75 кВт и корпус из нержавеющей стали. Габариты — 800 × 800 × 930 мм.

Это компактный вариант для кафе, небольшого ресторана, кондитерской или заготовочного участка с умеренной загрузкой. Небольшая высота позволяет рационально встроить аппарат в производственное помещение, где нет места для полноразмерного вертикального шкафа.

При выборе этой модели важно убедиться, что пяти уровней достаточно для одной рабочей партии. Если сотрудникам придётся запускать несколько циклов подряд только из-за недостаточной вместимости, экономия на покупке может обернуться потерей времени.

COOLEQ CQF-10 — десять уровней и подключение 220 В

COOLEQ CQF-10 имеет 10 уровней, работает от сети 220 В и потребляет 0,98 кВт. Корпус изготовлен из нержавеющей стали AISI 304. Габариты модели составляют 800 × 800 × 1515 мм.

Такой вариант можно рассматривать для ресторана среднего формата, пекарни или цеха, где требуется больше уровней, но отсутствует возможность трёхфазного подключения.

Перед покупкой необходимо отдельно уточнить допустимую массу продукции для охлаждения и замораживания. Число противней само по себе не показывает реальную производительность: лёгкие кондитерские заготовки и плотные гастроёмкости с горячим соусом создают разную тепловую нагрузку.

Функциональные и промышленные модели

POLAIR CR10-G — функциональная модель для ресторана и производства

POLAIR CR10-G рассчитан на 10 гастроёмкостей GN 1/1 или противней EN 400 × 600 мм. Для версии на 230 В заявлены мощность до 1,55 кВт, охлаждение до 36 кг и замораживание до 25 кг продукта за цикл.

Модель поддерживает мягкие и быстрые режимы охлаждения и замораживания, работу по термощупу, автоматический переход в режим хранения и оттайку горячим газом. Размеры, указанные производителем, — 800 × 860 × 1620 мм.

POLAIR CR10-G подойдёт ресторану с развитой системой заготовок, кондитерскому или пекарскому производству. Универсальные направляющие особенно удобны для предприятия, которое одновременно использует гастроёмкости и пекарские листы.

Дополнительные функции оправданы при регулярной работе с разными видами продукции. Если шокер будет использоваться только для одной простой операции, часть возможностей может остаться невостребованной.

ШОК-20-1/1М — для высокой производственной нагрузки

ШОК-20-1/1М производства Abat рассчитан на 20 уровней. Он совместим с гастроёмкостями GN 1/1 и противнями 600 × 400 мм, имеет мощность 6 кВт и требует трёхфазного подключения.

Производитель указывает возможность охлаждения и замораживания до 90 кг продукта. Модель оснащена электронным управлением, автоматической оттайкой горячим газом и трёхточечным температурным щупом.

Такой аппарат предназначен для фабрик-кухонь, столовых, кейтеринговых компаний, гостиничных комплексов и пищевых производств. Для небольшого кафе его производительность, размеры и энергопотребление, скорее всего, будут избыточными.

Как сопоставить модели

При предварительном выборе можно использовать простую логику:

• до 5 уровней — небольшое кафе, ресторан с ограниченным объёмом заготовок, компактная кондитерская;
• 7–10 уровней — ресторан среднего размера, пекарня, служба доставки или производственный цех;
• 15–20 уровней — крупная столовая, фабрика-кухня, кейтеринг, гостиница или централизованное производство.

Это не жёсткое правило. Небольшая пекарня с большими партиями может нуждаться в десятиуровневом шкафу, а ресторан на много посадочных мест — обходиться компактной моделью, если шоковая заморозка используется редко.

Главный показатель — масса продукта, которую необходимо обработать за конкретный период.

Частые ошибки при выборе

Покупка только по количеству уровней

Уровни показывают вместимость тары, но не производительность холодильной системы. Всегда проверяйте допустимую массу охлаждения и замораживания.

Отсутствие запаса

Шкаф, который уже при открытии работает на максимуме, не справится с ростом заказов, банкетами или сезонной нагрузкой. Разумный резерв позволяет не запускать лишние циклы.

Игнорирование электросети

Производительная модель может потребовать отдельной трёхфазной линии. Проверять это после доставки оборудования слишком поздно.

Использование глубоких ёмкостей

Чем толще слой продукта, тем дольше охлаждается его центр. Для быстрой обработки соусов, рагу или пюре лучше распределять заготовку более тонким слоем.

Загрузка без промежутков

Воздух должен свободно циркулировать между противнями и гастроёмкостями. Перегруженная камера не обеспечивает равномерного охлаждения.

Попытка использовать шокер как складской морозильник

Основная задача аппарата — быстро отвести тепло. Для длительного хранения продукции нужен отдельный морозильный шкаф или камера.

Что проверить перед заказом

Практический чек-лист:

• рассчитать максимальную массу одной партии;
• определить количество циклов за смену;
• выбрать режим: охлаждение, замораживание или оба;
• проверить формат гастроёмкостей и противней;
• оценить необходимость мягких режимов;
• уточнить наличие термощупа;
• проверить тип оттайки;
• измерить место установки и дверные проёмы;
• определить удобную сторону открывания двери;
• проверить напряжение и доступную мощность;
• предусмотреть вентиляционные зазоры;
• узнать требования к монтажу;
• проверить наличие сервисного центра и запасных частей;
• сопоставить производительность шокера с пароконвектоматом;
• предусмотреть отдельное оборудование для хранения замороженной продукции.

Обслуживание шкафа шоковой заморозки

Даже правильно подобранное холодильное оборудование требует регулярного ухода. Персонал должен очищать камеру, направляющие, уплотнитель и температурный щуп, контролировать образование льда и не закрывать вентиляционные отверстия.

Конденсатор необходимо периодически очищать от пыли и жировых загрязнений. Забитый теплообменник ухудшает отвод тепла, увеличивает продолжительность цикла и повышает нагрузку на компрессор.

Профессиональное сервисное обслуживание оборудования включает диагностику и профилактические работы, которые помогают своевременно обнаруживать неисправности. «Алтай-Посуда» работает с холодильным, тепловым, механическим и другим оборудованием для предприятий общественного питания.

Вывод

Чтобы выбрать шкаф шоковой заморозки, сначала рассчитайте объём продукции, который необходимо охлаждать или замораживать за один цикл. Затем сравните количество уровней, допустимую массу загрузки, формат гастроёмкостей, режимы работы, мощность и требования к электросети.

Для небольшой кухни может быть достаточно пятиуровневого HURAKAN HKN-BCF5M. COOLEQ CQF-10 предлагает десять уровней при подключении к сети 220 В. POLAIR CR10-G подойдёт предприятию, которому нужны универсальные направляющие, гибкие программы и контролируемая производительность. ШОК-20-1/1М рассчитан на крупные партии и высокую загрузку.

Шкаф шоковой заморозки следует рассматривать как часть общей технологической линии. Его производительность должна быть согласована с пароконвектоматом, заготовочным цехом, упаковочным участком и морозильным хранением.

Специалисты «АЦК» помогут подобрать шкаф шокового охлаждения и замораживания с учётом формата предприятия, меню, массы партий и возможностей помещения. Компания также выполняет монтаж, наладку и сервисное обслуживание профессионального оборудования.

*Характеристики моделей сверены с карточками товаров «АЦК и данными производителей. Наличие, комплектацию и параметры подключения оборудования следует уточнять перед заказом.