Профессиональные мясорубки для ресторанов — как выбрать
Профессиональные мясорубки: как выбрать модель для ресторана, кафе или столовой
Свежий фарш нужен не только бургерной или мясному ресторану. Профессиональные мясорубки используются для приготовления котлет, тефтелей, начинок, люля-кебаба, паштетов, рубленых полуфабрикатов, колбасных изделий, рыбного и овощного фарша. Чем больше объём производства, тем сильнее скорость и качество измельчения влияют на работу всей кухни.
Главное отличие профессиональной мясорубки от бытовой — способность перерабатывать значительные объёмы продукта в рабочем режиме. В каталоге «Алтай-Посуда» представлены модели производительностью от компактных решений примерно на 15 кг/ч до оборудования, рассчитанного на 600 кг/ч и более.
Также можно выбирать между питанием 220 и 380 В, разными режущими системами, материалами корпуса и наличием реверса.
Разберём, как выбрать профессиональную мясорубку, какие параметры действительно имеют значение и какие модели подойдут небольшому кафе, ресторану, столовой или крупному пищеблоку.
Первое, что нужно определить, — реальный объём фарша
Выбирать мясорубку только по количеству посадочных мест неправильно.
Ресторан на 100 мест может ежедневно перерабатывать 10 кг мяса, если фарш используется только для одной позиции. Бургерная с меньшей посадкой, наоборот, может за короткий период готовить несколько десятков килограммов заготовок.
Поэтому сначала рассчитайте:
- сколько килограммов сырья перерабатывается за сутки;
- какой объём необходимо приготовить за одну заготовочную смену;
- бывают ли пиковые партии перед банкетами;
- потребуется ли повторное измельчение;
- какой фарш нужен — крупный, средний или более однородный;
- будет ли перерабатываться только мясо или также рыба и другие продукты.
Если необходимо приготовить 50 кг фарша за час, мясорубка производительностью 50–60 кг/ч будет постоянно работать близко к пределу. Практичнее предусмотреть запас производительности.
Для небольшого кафе — компактная мясорубка
Не каждому заведению нужна машина на сотни килограммов в час.
Если фарш готовят небольшими партиями для нескольких блюд, важнее компактность и возможность подключения к обычной сети 220 В.
APACH ATS8 1ф. — для небольших объёмов
Компактный вариант — мясорубка APACH ATS8 1ф.
По данным каталога «Алтай-Посуда», модель имеет производительность 15 кг/ч, мощность 0,38 кВт и работает от 220 В. Корпус выполнен из алюминия, размеры — около 270 × 260 × 360 мм. Модель производится в Италии. Реверс не предусмотрен.
Преимущества:
- небольшие габариты;
- питание 220 В;
- компактная настольная установка;
- подходит для небольших партий.
Кому подойдёт: небольшому кафе, гастробару или ресторану, где блюда из собственного фарша занимают небольшую часть меню.
Для интенсивного мясного цеха такой производительности будет недостаточно.
Для ресторана средней загрузки — около 150 кг/ч
Если мясо перерабатывается ежедневно и объём уже измеряется десятками килограммов, стоит переходить в профессиональный класс примерно 100–200 кг/ч.
МИМ-150 — производительность 150 кг/ч
Практичный вариант — профессиональная мясорубка МИМ-150.
В каталоге указаны производительность 150 кг/ч, мощность 1,05 кВт, подключение 380 В и наличие реверса. Вес оборудования — 26 кг.
Преимущества:
- производительности достаточно для регулярной ресторанной заготовки;
- есть реверс;
- профессиональная стационарная конструкция;
- подходит для более интенсивной работы, чем компактные настольные модели.
Кому подойдёт: ресторану полного цикла, столовой, гостиничной кухне или небольшому мясному цеху.
Перед покупкой важно проверить наличие 380 В именно в месте установки.
220 В и высокая производительность: GASTROMIX MG-22B
Не всегда в производственном помещении удобно подключать трёхфазное оборудование. При этом ресторану может требоваться довольно высокая скорость переработки.
GASTROMIX MG-22B — до 250 кг/ч
В таком случае можно рассмотреть мясорубку GASTROMIX MG-22B.
По карточке товара модель рассчитана на 250 кг/ч, имеет мощность 0,85 кВт и работает от 220 В. Также предусмотрен реверс.
Преимущества:
- высокая заявленная производительность;
- подключение 220 В;
- наличие реверса;
- сравнительно компактный корпус.
Кому подойдёт: ресторану, бургерной, столовой или заготовочному участку со средним и достаточно интенсивным объёмом переработки мяса.
Важно помнить: паспортная производительность — ориентировочная величина. Фактическая скорость зависит от подготовки продукта, диаметра решётки, температуры сырья и организации работы.
Что такое реверс и нужен ли он
Реверс меняет направление вращения шнека.
Это полезно, если в рабочем механизме возникло затруднение и необходимо освободить режущую систему без полной разборки оборудования.
Реверсом оснащены, например:
- GASTROMIX MG-22B;
- МИМ-150;
- МИМ-350;
- МИМ-600М.
При высокой загрузке наличие реверса становится полезной эксплуатационной функцией. Но он не должен использоваться как способ постоянно компенсировать неправильную подготовку продукта или перегрузку мясорубки.
Enterprise или Unger: какую систему ножей выбрать
У профессиональной мясорубки большое значение имеет не только двигатель, но и режущий узел.
Встречаются три основных схемы.
Enterprise — наиболее простая система: нож и решётка. Она подходит для обычного одноступенчатого измельчения.
½ Unger дополнительно использует предварительный режущий элемент и обеспечивает более развитое измельчение за один проход.
Полный Unger — многоступенчатая система: подрезной элемент, две пары ножей и решёток. Она позволяет последовательно измельчать продукт в одном рабочем цикле.
Полный Unger не означает, что такая мясорубка автоматически лучше для любого ресторана.
Если кухня готовит небольшое количество обычного котлетного фарша, более простого режущего узла может быть достаточно. Unger особенно интересен там, где важны высокая нагрузка и более однородная структура продукта.
SIRMAN TC-22 COLORADO — модель с полным Unger
В ассортименте есть SIRMAN TC-22 COLORADO в комплектации «полный Unger» .
На странице «Алтай-Посуда» указаны итальянское производство и именно полная система Unger; версия рассчитана на однофазное питание.
Кому подойдёт: мясному ресторану, профессиональному заготовочному цеху и заведению, где требования к структуре фарша выше, чем при обычном разовом измельчении.
Для большой столовой — 350 кг/ч
Если мясной цех ежедневно выпускает значительное количество полуфабрикатов, модель на 100–150 кг/ч может стать узким местом.
МИМ-350 — до 350 кг/ч
Для более высокой нагрузки можно рассмотреть мясорубку МИМ-350.
В карточке указаны производительность 350 кг/ч, мощность 1,91 кВт, подключение 380 В и реверс. Вес модели — 42 кг.
Преимущества:
- высокая производительность;
- реверс;
- стационарный профессиональный формат;
- рассчитана на крупные партии продукта.
Кому подойдёт: большой столовой, гостиничному комплексу, мясному ресторану, санаторию или производственному пищеблоку.
Такая машина позволяет быстрее завершать утреннюю заготовку и не держать сотрудника у мясорубки значительную часть смены.
Для крупного пищеблока — до 600 кг/ч
Предприятия массового питания работают уже с другими объёмами.
Для фабрики-кухни, крупной столовой или централизованного производства важна способность переработать сотни килограммов сырья за короткое время.
МИМ-600М — производительность 600 кг/ч
Для такого формата можно рассмотреть мясорубку МИМ-600М.
По данным каталога, модель имеет заявленную производительность 600 кг/ч, двигатель 2,2 кВт, подключение 380 В и реверс.
Кому подойдёт:
- крупной столовой;
- фабрике-кухне;
- кейтеринговому производству;
- санаторию или гостиничному комплексу;
- централизованному мясному цеху.
Для небольшого кафе такое оборудование будет избыточным и по производительности, и по требованиям к рабочему месту.
220 или 380 В — что лучше
Само по себе напряжение не определяет качество мясорубки.
Модели на 220 В удобны для кафе и ресторанов, где нет отдельной трёхфазной линии возле места установки. Например, GASTROMIX MG-22B при заявленной производительности 250 кг/ч работает от 220 В.
Модели 380 В чаще встречаются среди оборудования, рассчитанного на интенсивную профессиональную эксплуатацию: МИМ-150, МИМ-350, МИМ-600М.
До покупки проверьте:
- доступное напряжение;
- состояние электролинии;
- защитные автоматы;
- место установки;
- требования производителя.
Не стоит выбирать модель, а уже после доставки выяснять, где найти необходимое питание.
Материал корпуса и санитарная обработка
Мясорубка постоянно контактирует с сырым продуктом, поэтому особенно важна возможность быстро разобрать и очистить рабочие элементы.
При оценке оборудования смотрят на:
- материал корпуса;
- материал загрузочного лотка;
- конструкцию мясорубочной части;
- удобство снятия шнека;
- ножи и решётки;
- отсутствие труднодоступных зон.
После каждой рабочей сессии съёмные элементы необходимо очищать в соответствии с инструкцией производителя.
Ножи и решётки важно не только мыть, но и контролировать их состояние: затупленный режущий комплект ухудшает качество измельчения и повышает нагрузку на оборудование.
Не пытайтесь перерабатывать неподготовленное сырьё
Даже мощная профессиональная мясорубка требует правильной подготовки продукта.
Перед загрузкой следует:
- удалить элементы, которые не должны попадать в машину;
- нарезать слишком крупные куски;
- соблюдать допустимое состояние и температуру сырья;
- не проталкивать продукт руками;
- использовать штатный толкатель.
Конкретные требования зависят от модели и должны браться из инструкции производителя.
Особенно важно обучить новых сотрудников: неправильная эксплуатация способна вывести из строя даже производительное оборудование.
Как рассчитать необходимую производительность
Можно использовать простой подход.
Предположим, ресторану нужно переработать 80 кг мяса, а на этот этап заготовки отведено не более 40 минут.
Номинально потребуется оборудование производительностью не менее 120 кг/ч.
Но выбирать машину ровно на 120 кг/ч не стоит — полезен резерв.
В таком случае модель класса 150–250 кг/ч будет практичнее, особенно если ресторан проводит банкеты или объём меню меняется по дням.
То есть выбор должен учитывать не суточный расход мяса сам по себе, а сколько продукта необходимо переработать за конкретный рабочий период.
Какую профессиональную мясорубку выбрать: краткая памятка
Для небольшого кафе и небольших партий
APACH ATS8 1ф. — около 15 кг/ч, 220 В.
Для ресторана со средней загрузкой
МИМ-150 — 150 кг/ч, 380 В, реверс.
Когда нужен высокий поток при подключении 220 В
GASTROMIX MG-22B — 250 кг/ч и реверс.
Если важна многоступенчатая система измельчения
SIRMAN TC-22 COLORADO — полный Unger.
Для большой столовой
МИМ-350 — 350 кг/ч, 380 В, реверс.
Для крупного пищевого производства
МИМ-600М — до 600 кг/ч, 380 В, реверс.
Чек-лист перед покупкой мясорубки
Перед заказом оборудования определите:
- сколько килограммов сырья перерабатывается за смену;
- за какое время нужно выполнить заготовку;
- нужен обычный фарш или более тонкое измельчение;
- требуется Enterprise, ½ Unger или полный Unger;
- нужен ли реверс;
- доступно питание 220 или 380 В;
- хватает ли места на рабочем столе;
- удобно ли разбирать и мыть оборудование;
- доступны ли ножи и решётки для замены;
- есть ли возможность последующего сервисного обслуживания.
Вывод
Профессиональная мясорубка для ресторана должна подбираться прежде всего по реальной производительности и требуемой структуре фарша.
Компактная APACH ATS8 подходит для небольших партий. МИМ-150 — для регулярной ресторанной заготовки. GASTROMIX MG-22B интересна сочетанием производительности до 250 кг/ч и питания 220 В. Для более интенсивных предприятий можно рассматривать МИМ-350, а крупным пищеблокам — МИМ-600М.
Отдельный критерий — режущая система. Если обычного одноступенчатого измельчения недостаточно, имеет смысл обратить внимание на модели с Unger, например SIRMAN TC-22 COLORADO в комплектации «полный Unger».
В каталоге «Алтай-Посуда» представлены профессиональные мясорубки APACH, SIRMAN, GASTROMIX, МИМ и других производителей с питанием 220, 220/380, 380 и 400 В.
Ознакомиться с ассортиментом можно в разделе профессиональных мясорубок.
Специалисты «Алтай-Посуда» помогут подобрать профессиональную мясорубку и другое механическое оборудование с учётом меню, суточного объёма заготовок и инженерных условий кухни. Компания также занимается монтажом, ремонтом и сервисным обслуживанием профессионального оборудования.
Примечание: наличие, цены, комплектация и характеристики моделей могут изменяться. Перед заказом рекомендуется проверить актуальную карточку товара и уточнить параметры у специалиста.
