Кофемашина для ресторана. Что важно учитывать в профессиональном оборудовании?
Кофемашина для ресторана: как выбрать профессиональную модель
Кофе в ресторане давно перестал быть второстепенной позицией после десерта. Эспрессо, капучино, латте и американо формируют отдельную категорию продаж, а завтраки, бизнес-ланчи и банкетные мероприятия дополнительно увеличивают нагрузку на кофейную станцию.
Поэтому кофемашина для ресторана должна подбираться не по внешнему виду или известности бренда, а по реальному количеству напитков, формату обслуживания и квалификации персонала.
В каталоге «Алтай-Посуда» представлены профессиональные рожковые и автоматические кофемашины NUOVA SIMONELLI, Victoria Arduino, BEZZERA, FIAMMA, ANIMO и других производителей — от компактных одногруппных аппаратов до трёхгруппных моделей и суперавтоматов.
Разберём, как выбрать кофемашину для ресторана, сколько групп действительно нужно и какие модели можно рассмотреть для разных форматов HoReCa.
Сначала посчитайте количество чашек в часы пик
Главная характеристика кофемашины — не количество посадочных мест в ресторане, а предполагаемый поток напитков.
Ресторан на 100 мест может продавать относительно мало кофе вечером, но одновременно выдавать десятки чашек во время завтрака. В другом заведении кофе заказывают практически после каждого обеда и ужина.
Перед покупкой определите:
- сколько чашек продаётся за день;
- сколько напитков приходится на самый загруженный час;
- какую долю составляют напитки с молоком;
- есть ли завтраки;
- планируются ли банкеты;
- работает ли кофе навынос;
- будет ли за машиной профессиональный бариста.
Лучше закладывать небольшой резерв производительности. Кофемашина, которая постоянно работает на пределе возможностей, создаёт очередь именно тогда, когда ресторан наиболее загружен.
Рожковая или автоматическая кофемашина?
Для ресторана доступны два основных подхода: классическая рожковая профессиональная кофемашина или суперавтомат.
Рожковая профессиональная кофемашина
Бариста самостоятельно:
- мелет кофе;
- дозирует порцию;
- темперует таблетку;
- устанавливает холдер;
- контролирует экстракцию;
- взбивает молоко.
Такой вариант позволяет максимально управлять результатом, но требует правильной настройки оборудования и обучения сотрудников. Рожковая машина особенно уместна, если кофе является заметной частью концепции ресторана.
Суперавтомат
Автоматическая машина самостоятельно выполняет значительную часть операций: помол, дозирование и приготовление напитка запускаются через заданную программу.
Такое оборудование удобно там, где важнее скорость, повторяемость, простота обучения и возможность готовить кофе без отдельного бариста.
Поэтому суперавтоматы часто выбирают гостиницы, зоны завтраков, столовые, офисные рестораны и объекты самообслуживания.
Одногруппная кофемашина — для небольшого ресторана
Одна группа означает, что бариста одновременно работает с одним кофейным холдером. Для небольшого потока этого достаточно.
NUOVA SIMONELLI APPIA LIFE 1GR S
Для кафе или ресторана с умеренными продажами кофе можно рассмотреть NUOVA SIMONELLI APPIA LIFE 1GR S.
Это одногруппная полуавтоматическая машина с высокой группой. В карточке «Алтай-Посуда» указаны питание 220 В, мощность 1,9 кВт, ширина 404 мм и итальянское производство.
Преимущества:
- компактная ширина;
- подключение 220 В;
- высокая группа позволяет использовать более высокую посуду;
- профессиональная рожковая конструкция.
Кому подойдёт: небольшому ресторану, бару, кафе, гостиничной кухне, где кофе является дополнительной, а не основной категорией продаж.
Если поток напитков начинает регулярно создавать очередь, лучше сразу переходить на две группы.
Две группы — оптимальный вариант для большинства ресторанов
Для ресторана средней загрузки двухгруппная кофемашина является одним из наиболее универсальных решений.
Две группы позволяют одновременно готовить несколько порций эспрессо и значительно легче проходить пиковые периоды.
Но двухгруппные машины отличаются габаритами. Если барная стойка небольшая, стоит искать компактную модель.
BEZZERA OTTO DE 2GR COMPACT — две группы в компактном корпусе
Интересный вариант — BEZZERA OTTO DE 2GR COMPACT.
Несмотря на две группы, официальный производитель указывает ширину всего 500 мм, бойлер 8 л и возможность подключения 220–415 В. Для каждой группы можно программировать четыре дозировки кофе.
Преимущества:
- две группы;
- компактная ширина;
- программируемые дозировки;
- высокий формат чашек;
- встроенная помпа.
Кому подойдёт: ресторану или кафе, где нужен полноценный двухгруппный аппарат, но пространство барной станции ограничено.
Такая модель особенно интересна при реконструкции существующего бара, где невозможно существенно увеличить длину рабочей поверхности.
Для интенсивного ресторана — двухгруппная машина с функциями для бариста
Если кофейная станция работает практически непрерывно, внимание нужно уделять не только числу групп, но и эргономике.
Victoria Arduino Eagle Tempo NEO 2 gr
В каталоге представлена Victoria Arduino Eagle Tempo NEO 2 gr.
Уже в комплектации модели указаны 2 группы, 220 В, высокие группы, Auto Purge и Cool Touch.
Функции такого уровня становятся особенно полезны при большом количестве последовательных заказов: сотруднику важно быстро переключаться между экстракцией, молочными напитками и обслуживанием рабочей зоны.
Кому подойдёт: ресторану с развитой кофейной картой, гастробару, гостиничному ресторану и заведению, где кофе готовит обученный бариста.
Когда нужны три группы
Трёхгруппная кофемашина занимает значительно больше места и нужна далеко не каждому ресторану.
Она оправдана там, где существует действительно высокий одновременный поток:
- ресторан при большой гостинице;
- завтраки buffet;
- конференц-центр;
- банкетный комплекс;
- ресторан с большим количеством посадочных мест;
- объект, активно продающий кофе навынос.
FIAMMA COMPASS 3 SE TC — три группы для высокого потока
Для таких задач можно рассмотреть FIAMMA COMPASS 3 SE TC WHITE.
В каталоге она обозначена как автоматическая рожковая трёхгруппная кофемашина.
Преимущество трёх групп заключается не столько в приготовлении одной чашки быстрее, сколько в возможности параллельно работать сразу с несколькими заказами.
Кому подойдёт: крупному ресторану, отелю, банкетному залу или другому объекту с выраженными пиковыми нагрузками.
Покупать такую машину «с запасом» для небольшого ресторана не всегда рационально: она потребует больше рабочего пространства и соответствующей организации всей кофейной станции.
Суперавтомат для гостиницы, завтраков и самообслуживания
Когда профессионального бариста нет, разумнее автоматизировать процесс.
ANIMO OptiBean X 12
Один из вариантов — ANIMO OPTIBEAN X 12.
Эта модель представлена в каталоге «Алтай-Посуда» среди автоматических кофемашин. По данным производителя, OptiBean X 12 использует одну ёмкость для зерна на 2,2 кг и две ёмкости для растворимых ингредиентов по 1,6 л; кофейный заварочный блок рассчитан на дозу от 6 до 20 г. Размер машины — 409 × 567 × 780 мм.
Кому подойдёт:
- гостиничному завтраку;
- корпоративной столовой;
- зоне самообслуживания;
- ресторану без отдельного бариста;
- конференц-зоне.
Главное преимущество такого решения — стандартизация: гостю или сотруднику не нужно каждый раз вручную выполнять весь цикл приготовления эспрессо.
Суперавтомат NUOVA SIMONELLI для ресторанной станции
В качестве ещё одного варианта автоматизации можно рассмотреть NUOVA SIMONELLI PRONTOBAR 1 GR.
В каталоге модель относится к суперавтоматическим кофемашинам, имеет русифицированный LCD-интерфейс и производится в Италии.
Кому подойдёт: ресторану, гостинице или заведению, где требуется стабильное автоматизированное приготовление и необходимо сократить зависимость результата от навыков конкретного сотрудника.
Высокая группа — зачем она нужна
В названии многих профессиональных кофемашин можно встретить фразу «высокая группа».
Она позволяет устанавливать под рожок не только классические небольшие чашки для эспрессо, но и более высокую посуду.
Это удобно, если ресторан активно продаёт:
- американо;
- латте;
- кофе навынос;
- напитки в высоких стаканах.
Например, высокая группа указана у NUOVA SIMONELLI APPIA LIFE 1GR S и Victoria Arduino Eagle Tempo NEO.
Кофемолка не менее важна, чем кофемашина
Даже дорогая рожковая машина не исправит нестабильный помол.
Поэтому профессиональную кофемашину следует рассматривать вместе с профессиональной кофемолкой. В каталоге «Алтай-Посуда» представлены HURAKAN, CUNILL, FIORENZATO, MACAP, LA PAVONI и другие бренды; есть как компактные модели, так и оборудование с дозированием и счётчиками порций.
Для интенсивного ресторана полезно учитывать:
- производительность кофемолки;
- размер бункера;
- скорость жерновов;
- регулировку помола;
- дозирование;
- удобство быстрой корректировки настройки.
Если ресторан использует обычный кофе и декаф, две отдельные кофемолки могут оказаться практичнее постоянной смены зерна в одном бункере.
Вода напрямую влияет на кофе и оборудование
Кофемашина постоянно нагревает воду, поэтому её качество важно сразу по двум причинам.
Во-первых, состав воды влияет на вкус напитка.
Во-вторых, минеральные отложения способны образовываться в бойлере и гидросистеме.
Поэтому ещё до установки необходимо оценить воду на объекте и подобрать подходящую систему водоподготовки в соответствии с требованиями производителя конкретной кофемашины.
Фильтрация должна быть частью проекта кофейной станции, а не покупаться только после появления первых проблем.
Что ещё потребуется для кофейной станции
Одна кофемашина не формирует полноценное рабочее место.
Необходимо предусмотреть:
- кофемолку;
- систему водоподготовки;
- темпер;
- нок-бокс;
- питчеры для молока;
- весы;
- средства для очистки;
- чашки и стаканы;
- место для хранения зерна;
- холодильник для молока — в зависимости от организации бара.
Рабочую поверхность нужно спроектировать так, чтобы бариста не совершал лишних перемещений между кофемолкой, кофемашиной, холодильником и зоной выдачи.
Как выбрать кофемашину по формату ресторана
Практически подбор можно упростить следующим образом.
Небольшой ресторан, кофе как дополнительная позиция
NUOVA SIMONELLI APPIA LIFE 1GR S — одна группа, компактный корпус, 220 В.
Ресторан средней загрузки и небольшой бар
BEZZERA OTTO DE 2GR COMPACT — две группы при ширине около 500 мм.
Ресторан с развитой кофейной картой
Victoria Arduino Eagle Tempo NEO 2 gr — две группы, функции Auto Purge и Cool Touch.
Большой ресторан или гостиница с высоким потоком
FIAMMA COMPASS 3 SE TC — три группы.
Завтраки, столовая или самообслуживание
ANIMO OPTIBEAN X 12 — автоматизированное приготовление напитков без классической рожковой станции.
Основные ошибки при выборе профессиональной кофемашины
Выбирать только по числу посадочных мест
Значение имеет реальный поток кофе в пиковый час.
Экономить на кофемолке
Качество и стабильность помола напрямую влияют на работу рожковой станции.
Не учитывать молочные напитки
Если большую часть продаж составляют капучино и латте, важна способность машины стабильно обеспечивать пар.
Покупать слишком большую модель
Трёхгруппная машина не нужна ресторану, который продаёт несколько десятков чашек в день.
Забывать про воду
Подключение без подходящей водоподготовки может осложнить эксплуатацию.
Не продумывать сервис
Кофемашина — одно из оборудования, простой которого быстро становится заметен гостям.
Чек-лист перед покупкой
Перед заказом профессиональной кофемашины определите:
- количество чашек в день;
- максимальное количество напитков за час;
- процент молочных напитков;
- нужна одна, две или три группы;
- требуется рожковая машина или суперавтомат;
- будет ли работать профессиональный бариста;
- необходима ли высокая группа;
- сколько места есть на барной стойке;
- доступная электрическая мощность;
- возможность подключения к воде и сливу;
- систему водоподготовки;
- подходящую кофемолку;
- возможность последующего сервисного обслуживания.
Вывод
Чтобы правильно выбрать кофемашину для ресторана, необходимо начинать не с бренда, а с производительности кофейной станции.
Небольшому ресторану может быть достаточно одногруппной NUOVA SIMONELLI APPIA LIFE 1GR S. Для большинства ресторанов универсальнее двухгруппные решения — например компактная BEZZERA OTTO DE 2GR COMPACT или более оснащённая Victoria Arduino Eagle Tempo NEO 2 gr. При действительно большом потоке имеет смысл рассматривать трёхгруппную FIAMMA COMPASS 3 SE TC.
Если выделенного бариста нет и на первом месте стоит простота приготовления, альтернативой становится суперавтомат — например ANIMO OPTIBEAN X 12.
В актуальном каталоге «Алтай-Посуда» представлены профессиональные кофемашины разных форматов — рожковые, автоматические и суперавтоматические решения для кафе, ресторанов, баров, гостиниц и зон самообслуживания.
Специалисты «Алтай-Посуда» помогут подобрать кофемашину и сопутствующее оборудование с учётом формата ресторана, предполагаемого потока напитков, доступной площади и инженерных коммуникаций. Компания также предоставляет монтаж, сервисное обслуживание и обучение персонала для профессионального оборудования.
Примечание: наличие, цены, комплектация и технические характеристики конкретных моделей могут изменяться. Перед заказом рекомендуется сверить актуальную карточку товара и согласовать требования к подключению оборудования.
