Холодильные столы: как выбрать для ресторана и кафе

Холодильные столы: на что обратить внимание при выборе

Холодильный стол объединяет сразу две функции: хранение продуктов при заданной температуре и полноценную рабочую поверхность для повара. Такое оборудование особенно востребовано на кухнях ресторанов, кафе, пиццерий, баров, столовых и заведений быстрого обслуживания, где важно максимально эффективно использовать каждый метр площади.

Но внешне похожие холодильные столы могут существенно различаться по температурному режиму, глубине, внутреннему объёму, количеству дверей и ящиков, расположению холодильного агрегата и назначению.

Поэтому выбирать холодильный стол только по цене или длине столешницы не стоит. Необходимо учитывать конкретный технологический процесс: какие продукты будут храниться внутри, что повар будет делать на поверхности и насколько интенсивно рабочая станция используется в течение смены.

Разберём основные параметры, на которые следует обратить внимание при выборе холодильного стола для профессиональной кухни.

1. Определите температурный режим

Первый вопрос — что именно будет храниться внутри стола.

Для большинства заготовок, овощей, молочной продукции, соусов, гастрономии и полуфабрикатов используются среднетемпературные холодильные столы.

Для длительного хранения замороженной продукции потребуется низкотемпературное оборудование.

Нельзя покупать морозильный стол «с запасом», если рабочая станция предназначена для свежих продуктов: замороженное сырьё всё равно придётся переносить в холодильную зону перед приготовлением.

Для универсального рабочего места обычно подходит диапазон около -2…+10 °C.

Пример: холодильный стол POLAIR ТМ2-G — двухдверная среднетемпературная модель объёмом 270 л. Производитель указывает диапазон -2…+10 °C, динамическое охлаждение и возможность эксплуатации при температуре окружающей среды до +43 °C. Стол подключается к 220 В.

Кому подойдёт: ресторану, кафе или заготовочному цеху, где необходимо хранить охлаждённые продукты непосредственно под рабочей поверхностью.

2. Рассчитайте размеры и полезный объём

Большой холодильный стол не всегда удобнее компактного. Чем длиннее корпус, тем больше места он занимает в технологической линии и тем дальше повару приходится перемещаться между рабочими зонами.

Перед покупкой необходимо определить:

• длину доступной стены;
• глубину рабочей линии;
• ширину прохода;
• требуемый внутренний объём;
• количество продуктов на одну смену;
• частоту пополнения запасов.

Для небольшого кафе часто достаточно двухдверной модели длиной около 1200 мм. Ресторану с интенсивной заготовкой может потребоваться стол длиной 1800–2000 мм и более.

При этом желательно хранить в рабочем столе именно оперативный запас, а основной объём сырья размещать в холодильных шкафах или камерах.

Пример: холодильный стол HICOLD GNE2222/TN имеет размеры 1970 × 700 × 850 мм, температурный режим -2…+10 °C и восемь выдвижных ящиков. Это уже полноценная большая рабочая станция для кухни с высокой загрузкой.

Кому подойдёт: ресторану, гостиничной кухне или производственному цеху, где повару необходимо держать большое количество порционных заготовок непосредственно возле рабочего места.

3. Двери или выдвижные ящики?

Конфигурация холодильного стола напрямую влияет на скорость работы.

Стол с дверями

Внутри обычно устанавливаются полки. Такой вариант удобен для хранения:

• гастроёмкостей;
• крупных контейнеров;
• бутылок;
• упаковок продуктов;
• относительно больших заготовок.

Дверная конструкция обычно позволяет рационально использовать внутренний объём.

Стол с ящиками

Ящики удобнее для небольших порционных заготовок. Повару не нужно наклоняться и переставлять несколько ёмкостей, чтобы достать продукт из глубины камеры.

Такой формат особенно полезен на станции, где ингредиенты постоянно используются в течение смены.

Пример: HICOLD GNE2222/TN оснащён восемью ящиками. Конфигурация позволяет распределить ингредиенты по отдельным зонам и получать доступ к нужной заготовке без открытия большого общего отделения.

Кому подойдёт: горячему или холодному цеху ресторана с большим количеством заранее порционированных ингредиентов.

4. Выберите столешницу и наличие борта

Холодильный стол одновременно является производственной мебелью. Поэтому столешница должна соответствовать операциям, которые будут выполняться непосредственно над холодильной камерой.

Наиболее универсальный вариант — нержавеющая сталь. Она подходит для интенсивной профессиональной эксплуатации и регулярной санитарной обработки.

Для отдельных задач используются и специальные поверхности. Например, гранитная столешница удобна при работе с тестом.

Отдельно необходимо решить, нужен ли задний борт. Он особенно полезен, когда стол установлен у стены: борт уменьшает вероятность попадания жидкости, крошек и продуктов в зазор за оборудованием.

Модель без борта удобнее при островной установке, когда доступ к поверхности нужен с нескольких сторон.

Пример: HURAKAN HKN-GNL3TN-SB с бортом — холодильный стол для пристенной установки с рабочей поверхностью и защитным бортом. Модель подключается к сети 220 В.

Кому подойдёт: холодному или горячему цеху, где холодильный стол располагается непосредственно вдоль стены.

5. Обратите внимание на расположение холодильного агрегата

Холодильный агрегат может находиться сбоку или снизу.

Боковое расположение

Это распространённый вариант. Компрессорный отсек находится с одной стороны, а холодильное пространство располагается рядом.

Преимущество — удобный доступ к агрегату при техническом обслуживании.

Нижнее расположение

Холодильный агрегат устанавливается под камерой. Это позволяет по-другому организовать внутреннее пространство и особенно полезно в некоторых длинных рабочих станциях.

Однако необходимо учитывать условия кухни: возле пола может быть выше концентрация пыли, жира и загрязнений. Поэтому доступность конденсатора для очистки имеет большое значение.

Пример: стол СХСН-3-70 с нижним расположением агрегата относится именно к холодильным столам с нижним размещением холодильной системы.

Кому подойдёт: предприятиям, где такая компоновка позволяет удобнее встроить холодильное оборудование в существующую технологическую линию.

6. Для салатов и холодных блюд лучше выбрать саладетту

Обычный холодильный стол хорошо хранит продукты, но при постоянной сборке салатов повару приходится многократно открывать двери и доставать контейнеры.

Для таких задач разработаны холодильные столы-саладетты.

В верхней части рабочей станции предусмотрена зона для гастроёмкостей с подготовленными ингредиентами:

• овощами;
• зеленью;
• сыром;
• мясными компонентами;
• соусами;
• топпингами.

Продукты находятся непосредственно перед сотрудником, что сокращает количество движений и ускоряет сборку заказов.

Пример: саладетта HICOLD SL2-11GN имеет размеры около 1390 × 700 × 850 мм. По данным производителя, объём составляет 350 л, температурный диапазон +2…+10 °C, используется динамическое охлаждение и подключение 220 В.

Кому подойдёт: салат-бару, кафе быстрого обслуживания, ресторану с большой холодной станцией или кухне доставки.

7. Для пиццерии нужен специализированный холодильный стол

На станции приготовления пиццы технологический процесс отличается от обычной заготовочной зоны.

Повару одновременно нужны:

• рабочая поверхность для теста;
• место для хранения ингредиентов;
• быстрый доступ к соусам, сыру и начинкам;
• пространство для гастроёмкостей.

Поэтому для пиццерии лучше использовать специализированный холодильный стол, а не обычную универсальную модель.

Особое внимание стоит уделять глубине столешницы: она должна позволять удобно формовать тестовую заготовку.

Пример: холодильный стол для пиццы HICOLD PZ1-1/GN имеет размеры 900 × 700 × 850 мм, одну дверь, столешницу из нержавеющей стали и температурный режим +2…+10 °C. Мощность составляет 0,15 кВт, питание — 220 В.

Кому подойдёт: небольшой пиццерии, фуд-корту или кафе, где пицца занимает важное место в меню, но площадь кухни ограничена.

8. Для замороженных продуктов нужен низкотемпературный стол

Если возле рабочей станции необходимо хранить замороженные полуфабрикаты, обычный среднетемпературный стол не подходит.

В этом случае выбирают морозильную или низкотемпературную модель.

Такая техника может использоваться для:

• замороженных полуфабрикатов;
• морепродуктов;
• мясных заготовок;
• отдельных компонентов десертов;
• замороженного теста.

Важно заранее определить, действительно ли морозильное хранение необходимо непосредственно под рабочей поверхностью. Если продукт используется редко, отдельный морозильный шкаф может быть экономичнее.

Пример: низкотемпературный холодильный стол COOLEQ GN2200BT с бортиком работает от сети 220 В, имеет мощность 0,62 кВт и габариты около 1360 × 700 × 960 мм. Бортик удобен для пристенного рабочего места.

Кому подойдёт: ресторану или кафе, где замороженные продукты должны находиться непосредственно возле технологической станции.

9. Учитывайте температуру самой кухни

Холодильный стол работает не в лаборатории, а рядом с плитами, фритюрницами, грилями и печами.

Летом температура в горячем цехе может существенно повышаться. Если оборудование не рассчитано на такие условия, холодильной системе придётся работать практически без остановки.

При выборе следует уточнить максимальную допустимую температуру окружающей среды.

Также нельзя:

• устанавливать холодильный стол вплотную к источнику сильного тепла без учёта требований производителя;
• перекрывать вентиляционные решётки;
• закрывать доступ воздуха к конденсатору;
• полностью блокировать пространство вокруг агрегатного отсека.

Пример: POLAIR TM2-G рассчитан производителем на работу при температуре окружающей среды до +43 °C и влажности до 80%. Для горячего профессионального цеха это важная характеристика.

Кому подойдёт: интенсивно работающей кухне, где холодильная станция располагается относительно близко к тепловой линии.

10. Проверьте электропитание и энергопотребление

Большинство компактных холодильных столов подключается к обычной сети 220 В, однако этот параметр всё равно нужно проверять до покупки.

Следует уточнить:

• напряжение;
• максимальную мощность;
• расположение розетки;
• наличие отдельной защищённой линии;
• допустимую нагрузку электросети.

Холодильная техника работает практически непрерывно, поэтому небольшая разница в энергопотреблении в течение нескольких лет эксплуатации становится существенной.

Пример: POLAIR TM2-G подключается к сети 220 В и использует хладагент R290. В карточке «Алтай-Посуда» указана потребляемая мощность 0,35 кВт.

Кому подойдёт: предприятиям, которым нужен универсальный двухдверный холодильный стол без необходимости трёхфазного подключения.

11. Не забывайте о сервисном обслуживании

Холодильный стол работает круглосуточно или почти круглосуточно, поэтому удобство обслуживания имеет не меньшее значение, чем объём камеры.

Перед покупкой стоит проверить:

• доступность компрессора;
• возможность очистки конденсатора;
• наличие запчастей;
• гарантию;
• сервис бренда;
• возможность ремонта в вашем регионе.

Особенно важно регулярно очищать конденсатор. Скопление пыли и жира ухудшает теплообмен и увеличивает нагрузку на холодильную систему.

Пример: для POLAIR TM2-G в каталоге указана гарантия 36 месяцев, а производитель отдельно отмечает фронтальный доступ к агрегатному модулю для обслуживания.

При комплексном оснащении кухни имеет смысл заранее определить, кто будет выполнять сервисное обслуживание оборудования, а не искать сервисную организацию уже после аварии.

Краткий чек-лист перед покупкой холодильного стола

Перед заказом проверьте:

• какие продукты будут храниться;
• нужен холодильный или морозильный режим;
• какой объём рабочего запаса требуется;
• сколько дверей или ящиков необходимо;
• нужны ли направляющие под GN;
• какая глубина подходит технологической линии;
• нужна ли столешница с бортом;
• будет стол стоять у стены или островом;
• где расположен холодильный агрегат;
• подходит ли оборудование для температуры помещения;
• достаточно ли места для вентиляции;
• какое требуется электропитание;
• доступен ли сервис и запасные части.

И только после этого имеет смысл сравнивать стоимость моделей.

Вывод

Холодильные столы позволяют одновременно решить две задачи: организовать хранение продуктов и создать полноценное рабочее место повара. Благодаря этому оснащение кухни ресторана становится компактнее, а необходимые ингредиенты находятся непосредственно возле технологической станции.

Для универсальной кухни чаще подходят среднетемпературные двух- или трёхдверные модели. Для холодного цеха удобна саладетта, для пиццерии — специальный стол с увеличенной рабочей зоной, а для замороженных полуфабрикатов — низкотемпературное исполнение.

При выборе необходимо учитывать температурный режим, внутренний объём, размеры, количество дверей и ящиков, материал столешницы, расположение агрегата и условия эксплуатации. Не менее важны доступность запасных частей и возможность профессионального обслуживания.

В каталоге «Алтай-Посуда» представлен большой выбор холодильных столов для кафе и ресторанов различных размеров и конфигураций: среднетемпературные, морозильные, барные, модели для салатов и приготовления пиццы.

Специалисты «Алтай-Посуда» помогут подобрать холодильный стол с учётом формата заведения, меню, размеров кухни и планируемой нагрузки, а также организовать поставку, монтаж, наладку и последующее сервисное обслуживание профессионального оборудования.

Примечание: наличие, цены и отдельные технические характеристики моделей могут изменяться; перед заказом их следует уточнить в актуальной карточке товара или у менеджера.