СанПиН для общепита в 2026 году: ключевые изменения и новые требования

СанПиН для общепита в 2026 году: ключевые изменения и новые требования

В 2026 году предприятия общественного питания переходят на новые санитарно-эпидемиологические правила. Для владельцев ресторанов, кафе, столовых, пекарен и других предприятий HoReCa важно учитывать конкретную дату перехода.

До 31 августа 2026 года включительно продолжает действовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с внесёнными изменениями. С 1 сентября 2026 года его заменяет СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Новый документ утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18 и будет действовать до 1 сентября 2032 года. Одновременно утрачивают силу прежний СанПиН и постановление № 9 от 22 августа 2024 года о внесённых в него изменениях.

При этом владельцам действующих заведений не требуется полностью перестраивать кухню только из-за смены номера документа. Основные принципы пищевой безопасности сохраняются. Главная задача — провести аудит процессов, обновить документацию и проверить соответствие новых и действующих объектов актуальным требованиям.

Что меняется с 1 сентября 2026 года

Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 регулирует процессы от приёмки сырья и хранения продуктов до приготовления блюд, работы персонала и организации отдельных форматов питания. Обновлённые правила относятся к кафе, ресторанам, столовым и другим предприятиям общественного питания.

Важно понимать: речь идёт скорее об актуализации и систематизации требований, чем о полном изменении санитарной модели ресторана.

Если в заведении уже:

• внедрён производственный контроль на принципах ХАССП;
• разделены потоки сырья и готовых блюд;
• соблюдаются температурные режимы;
• организована правильная мойка посуды;
• маркируется инвентарь;
• сотрудники проходят необходимые медицинские процедуры и соблюдают личную гигиену,

то основная работа перед 1 сентября заключается в сверке существующих стандартов с новым документом.

ХАССП и производственный контроль остаются обязательными

Одно из центральных требований санитарных правил — производственный контроль на основе принципов ХАССП (HACCP).

Ресторан должен самостоятельно определить потенциальные риски на всех этапах работы:

1. Приёмка сырья.
2. Хранение.
3. Разморозка и подготовка.
4. Термическая обработка.
5. Охлаждение.
6. Порционирование.
7. Хранение готовой продукции.
8. Реализация и доставка.

Новый СанПиН сохраняет требование проводить производственный контроль на принципах ХАССП с периодичностью и набором мероприятий, установленными самим предприятием.

Это означает, что недостаточно просто приобрести папку с готовым комплектом документов. Процедуры должны соответствовать реальной кухне.

Например, если ресторан установил шкаф шокового охлаждения, запустил доставку или добавил блюда sous-vide, эти процессы необходимо отразить в системе производственного контроля.

Нужно обновить санитарную документацию

В новом СанПиН приведены рекомендуемые формы документов для фиксации ряда контрольных операций. Среди них — гигиенический журнал сотрудников, журнал температурного режима холодильного оборудования и журнал температуры и влажности складских помещений.

Поэтому перед 1 сентября рекомендуется:

• заменить ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в документации;
• проверить программу производственного контроля;
• актуализировать процедуры ХАССП;
• проверить формы используемых журналов;
• назначить ответственных сотрудников;
• актуализировать технологические инструкции;
• проверить документы по мойке и дезинфекции.

Для гигиенического журнала новый документ прямо предусматривает возможность ведения информации на бумажном и (или) электронном носителе.

При этом слово «рекомендуемый» в отношении образца формы имеет значение: ресторану важно обеспечить сам необходимый контроль, а не механически копировать внешний вид таблицы.

Контроль холодильного оборудования

Санитарные требования для общепита в 2026 году по-прежнему предполагают соблюдение условий хранения, установленных для конкретных продуктов.

Температуру холодильного оборудования необходимо контролировать. Новый СанПиН содержит рекомендуемый образец специального журнала, где фиксируются помещение, холодильное оборудование и температура.

Для ресторана это означает, что недостаточно установить холодильный шкаф и ориентироваться на дисплей от случая к случаю.

Необходимо обеспечить:

• исправность оборудования;
• контроль температуры;
• правильную загрузку камеры;
• разделение несовместимых продуктов;
• соблюдение сроков годности;
• своевременную разморозку и санитарную обработку.

Если холодильник постоянно перегружен или температура нестабильна, проблема становится не только технической, но и связанной с пищевой безопасностью.

При оснащении кухни холодильное оборудование необходимо подбирать по температурным режимам, ассортименту и объёму фактических запасов.

Отдельное оборудование для сырья и готовой продукции

Новый СанПиН закрепляет принцип предотвращения перекрёстного загрязнения. Для продовольственного сырья и готовой к употреблению продукции должны использоваться раздельные технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотная упаковка и кухонная посуда.

Разделочный инвентарь должен быть маркирован.

На практике необходимо проверить всю технологическую цепочку. Например, нельзя допускать, чтобы на одной необработанной поверхности последовательно разделывали сырую курицу и собирали готовый салат без предусмотренной безопасной процедуры.

Важно организовать:

• отдельные рабочие зоны;
• маркированные доски и ножи;
• подходящие производственные столы;
• отдельные ёмкости;
• раздельное хранение;
• понятные сотрудникам маршруты продуктов.

Нейтральное оборудование для кухни — производственные столы, моечные ванны, рукомойники, стеллажи и полки — следует подбирать с учётом технологического зонирования, а не просто заполнять свободное пространство кухни.

Требования к личной гигиене сотрудников

Контроль здоровья персонала остаётся одним из важных элементов пищевой безопасности.

Согласно новому СанПиН медицинский работник, а при его отсутствии назначенное ответственное лицо должен ежедневно осматривать сотрудников, занятых приготовлением продукции и непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами, на признаки инфекционных заболеваний и гнойничковые заболевания открытых участков кожи.

Результаты фиксируются в гигиеническом журнале.

Персоналу также необходимо соблюдать правила личной гигиены. Особое внимание необходимо уделять:

• мытью рук;
• рабочей одежде;
• хранению личных вещей отдельно от производственной зоны;
• состоянию кожи рук;
• работе с готовой продукцией;
• своевременной замене одноразовых перчаток.

В проектах контрольных листов, подготовленных после утверждения новых правил, отдельно проверяется применение перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов, а также их замена при повреждении и после санитарно-гигиенических перерывов.

Наличие удобно расположенных рукомойников — часть правильно организованной кухни. В каталоге «Алтай-Посуда» представлены рукомойники для предприятий общепита, включая напольные, настенные и модели с бесконтактным или коленным управлением.

Мойка посуды и санитарная обработка

Чистота столовой и кухонной посуды должна обеспечиваться не только визуально. На предприятии необходимо организовать последовательный процесс сбора, мойки, сушки и хранения.

В часы пик моечный участок не должен становиться местом скопления грязной посуды рядом с чистой.

При проектировании важно предусмотреть:

• зону грязной посуды;
• предварительную очистку;
• профессиональную мойку;
• место для чистой посуды;
• сушку;
• хранение моющих средств;
• раздельный уборочный инвентарь.

Для предприятий с высокой загрузкой профессиональная посудомоечная машина помогает стандартизировать процесс и обеспечить необходимую производительность моечной зоны. В каталоге представлены фронтальные, купольные и туннельные модели.

При этом наличие машины само по себе не обеспечивает соблюдение санитарных требований: оборудование нужно правильно эксплуатировать, очищать и обслуживать.

Моющие и дезинфицирующие средства

Рабочие растворы моющих и дезинфицирующих средств должны использоваться по назначению и в соответствии с установленными требованиями.

Особое значение имеет маркировка ёмкостей с рабочими растворами. В контрольных материалах по новому СанПиН проверяется наличие информации о названии средства, концентрации, дате приготовления и предельном сроке годности раствора.

Нельзя переливать профессиональную химию в случайную бутылку без маркировки и оставлять её рядом с продуктами.

Моющие средства и уборочный инвентарь должны иметь установленное место хранения. Подходящие дозаторы, средства гигиены, уборочный инвентарь и профессиональная химия представлены в разделе санитарно-гигиеническое оборудование.

Приёмка и хранение продуктов

Санитарный контроль начинается не с приготовления, а с момента приёмки продукции.

Необходимо проверять:

• маркировку;
• срок годности;
• целостность упаковки;
• условия перевозки;
• сопроводительную документацию;
• внешний вид и состояние продукта;
• соответствие температурного режима.

Продукцию с нарушенными условиями перевозки или отсутствующей обязательной информацией нельзя просто разместить на складе «до выяснения».

На хранении продукты следует располагать так, чтобы исключить загрязнение готовой еды сырьём. Рабочие запасы удобно размещать в закрываемых и маркируемых гастроёмкостях, если материал и конкретная модель предназначены для соответствующего продукта и режима хранения.

Что с кейтерингом и доставкой

Новый СанПиН распространяется не только на классическую работу ресторана в собственном зале. В документе отдельно регулируются различные формы организации общественного питания, включая кейтеринг.

Обновлённые требования охватывают изготовление, хранение, перевозку и реализацию пищевой продукции.

Для ресторана с доставкой особенно важно контролировать:

• момент упаковки;
• раздельное размещение продуктов;
• температуру;
• чистоту тары;
• маркировку;
• время транспортировки;
• условия передачи заказа.

Упаковка не исправляет нарушения технологии. Если блюдо перед отправкой долго находилось при неподходящей температуре, термосумка не устранит возникший риск.

Нужно ли полностью переоборудовать ресторан

Нет, сам факт вступления нового СанПиН не означает обязательную замену всей техники или перестройку помещения.

В официальных сообщениях Роспотребнадзор говорит об актуализации санитарных требований, а отраслевой анализ нового документа показывает сохранение базовых принципов: ХАССП, разделения сырья и готовой продукции, температурного контроля и требований к персоналу.

Но оборудование стоит пересмотреть, если существующая кухня фактически не позволяет соблюдать технологию.

Поводом для изменений могут быть:

• недостаток холодильного объёма;
• отсутствие отдельного рукомойника;
• нехватка моечных ванн;
• пересечение потоков сырья и готовой продукции;
• недостаток производственных столов;
• невозможность хранить уборочный инвентарь отдельно;
• слишком малая производительность посудомоечной машины;
• изношенные поверхности и инвентарь, которые невозможно нормально очищать.

Именно поэтому оснащение кухни ресторана следует рассматривать как часть системы пищевой безопасности.

Что ресторану сделать до 1 сентября 2026 года

Практический чек-лист:

• изучить СанПиН 2.3/2.4.4282-26;
• обновить нормативные ссылки в документации;
• проверить программу производственного контроля;
• актуализировать ХАССП;
• сверить используемые журналы с новыми формами;
• провести аудит холодильного оборудования;
• проверить термометры и контроль температуры;
• проверить маркировку досок, ножей и ёмкостей;
• оценить разделение сырья и готовой продукции;
• проверить моечный участок;
• проконтролировать наличие и размещение рукомойников;
• проверить хранение профессиональной химии;
• актуализировать инструкции персонала;
• проверить графики санитарной обработки и обслуживания оборудования;
• провести внутренний аудит до вступления новых правил.

Вывод

Главное изменение СанПиН для общепита в 2026 году — переход с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 1 сентября 2026 года. Новый документ действует до 1 сентября 2032 года.

При этом основные принципы пищевой безопасности сохраняются: ХАССП и производственный контроль, правильная приёмка и хранение продуктов, разделение сырья и готовой еды, контроль холодильного оборудования, личная гигиена сотрудников, мойка и санитарная обработка.

Для действующего ресторана разумнее не начинать дорогостоящую перестройку «на всякий случай», а провести аудит и устранить конкретные несоответствия.

Правильно подобранное холодильное, посудомоечное, нейтральное и санитарно-гигиеническое оборудование помогает организовать процессы так, чтобы требования можно было стабильно выполнять в ежедневной работе.

Специалисты «Алтай-Посуда» помогут подобрать профессиональное оборудование, производственные столы, моечные ванны, рукомойники, холодильную технику, посудомоечные машины и инвентарь для ресторана, кафе или столовой с учётом технологического проекта и реальной нагрузки предприятия.

Важно: материал носит информационный характер. При подготовке объекта к проверке или проектировании нового предприятия необходимо руководствоваться официальным текстом действующих нормативных актов и требованиями, применимыми именно к конкретному формату предприятия.