Как открыть ресторан? (Часть 2)

Как правильно оснастить ресторан и открыть его для первых посетителей?

Итак, здание найдено, все необходимые параметры учтены (см. часть первую), и, даже, запущена небольшая, предварительная, рекламная компания. Но что еще будет нужно для открытия ресторана? Что означает «комплексное оснащение ресторанов», какие подводные камни могут ждать будущего ресторатора или владельца кафе в самом начале своего пути? Сложнее всего будет получить все разрешительные документы, а оснастить ресторан, кафе или столовую помогут специалисты «Алтайского центра комплектации».

Какие бюрократические проволочки ожидают будущего ресторатора?

В первой части мы коротко упомянули, какие именно документы придется готовить при открытии ресторана (кафе) с нуля. Далее, специалисты компании «Алтай посуда» дают этому подробное разъяснение.

Для открытия и функционирования ресторана требуется целый ряд разрешений и лицензий. Перечень может варьироваться в зависимости от региона, типа ресторана (например, полный сервис, фастфуд, кафе), и наличия алкогольной лицензии.

Основные шаги, которые придется сделать обязательно!

Пройти регистрацию бизнеса, это означает:

·         Регистрацию юридического лица или ИП. В зависимости от формы собственности, необходимо зарегистрироваться как юридическое лицо (ООО, АО и т.д.) или индивидуальный предприниматель (ИП) в налоговой инспекции.

·         Встать на учет в налоговой инспекции (ФНС). Получить свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

·         Сделать регистрацию в Росстате. Получить список кодов статистики (ОКВЭД). Основной код ОКВЭД для ресторанов - 56.10 «Деятельность ресторанов и услуг по доставке продуктов питания».

·         Обязательна регистрация в качестве работодателя в СФР (это бывшие Фонд социального страхования (ФСС) и Пенсионный фонд России (ПФР)). 

Какие контролирующие органы нужно пройти, и какие разрешительные (заключения) документы получить:

·         Заключение «Роспотребнадзора» (СЭС). Это один из самых важных документов и одна из самых «ужасных» контор, с которой ресторатору придется всегда контактировать. Специалист СЭС подтверждает соответствие помещения и деятельности санитарным нормам и правилам (СанПиН). Документ включает в себя заключение о соответствии санитарно-эпидемиологическим требованиям, его требуется получить еще до открытия ресторана. Программа производственного контроля, это документ, определяющий, как ресторан обеспечивает соблюдение санитарных норм.

·         Заключение «Госпожнадзора» (МЧС). Документ подтверждает соответствие помещения требованиям пожарной безопасности.

·         Разрешение на размещение объекта. Выдается местными органами власти (например, администрацией города, района). Подтверждает, что размещение ресторана в данном месте не противоречит градостроительным нормам.

Далее приходит очередь получать остальные разрешительные документы. Список его обширен, но в каждом конкретном случае свой. К примеру:

·         Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции. Обязательна, если в ресторане планируется продавать алкогольные напитки. Требования к получению лицензии, включая площадь помещения и уставной капитал, устанавливаются региональным законодательством.

·         Лицензия на табачную продукцию (если планируется продажа). Хотя курение в ресторанах обычно бывает запрещено, при условии, что владелец выделит зону для курения и будет продавать табачную продукцию тут же, лицензия потребуется.

·         Лицензия на образовательную деятельность (если планируются кулинарные мастер-классы). Многие рестораторы ради привлечения внимания потенциальных клиентов проводят кулинарные мастер-классы. Это относится к образовательной деятельности и подлежит лицензированию.

Дополнительные документы табл. №1

Обязательно придется учитывать и региональные особенности оформления документов. Конкретный их перечень и порядок процедур может значительно отличаться в зависимости от региона. Обязательно уточните требования в местной администрации, «Роспотребнадзоре» и других контролирующих органах вашего региона.

Учитывайте и текущие поправки в законах на данный момент времени. Частая ошибка, когда поднимают основное законодательство, но многочисленные ежегодные поправки к нему не смотрят. Необходимо регулярно отслеживать изменения, чтобы собрать список в соответствии с требованиями.

Узнайте заранее о возможных льготах и упрощенных процедурах открытия точек общепита, доступных в вашем регионе. И, конечно, не отказывайтесь от консультаций со специалистами. Бывает проще подключить к сбору документов квалифицированного юриста, так можно значительно выиграть во времени и избежать ненужных проблем и ошибок.

Оснащение ресторана оборудованием

Когда вся бюрократия остается позади, начинается самая интересная, но не менее сложная часть – закупка профессионального оборудования для ресторанов. Помощь в открытии ресторана под ключ могут оказать специалисты «Алтайского центра комплектации», они не только посоветуют оптимальный набор оборудования с учетом помещения, общей концепции заведения, но и привезут, смонтируют, наладят, проведут пробный запуск. При необходимости – обучат персонал работе на той, или иной установке.

Такой вариант для ресторатора будет проще, дешевле, чем самому ездить и искать оборудование, договариваться с «поштучной» доставкой, находить специалистов по установке, которые не всегда знают все нюансы работы того или иного оборудования.

В целом у новых владельцев ресторанов есть три варианта:

·         Закупка оборудования для баров, ресторанов, столовых и т.п. «с нуля», новое. Такой вариант, особенно при обращении в компанию «Алтайский центр комплектации», позволит начать все с чистого листа, получить гарантию на все оборудование и избежать непредвиденных проблем и простоев при поломке. Но такой вариант не всегда подходит предпринимателю с ограниченным бюджетом.

·         Покупка подержанного оборудования. Оно может быть бюджетным, отвечать требованиям по функционалу, многие кухонные приборы можно найти по значительно более низким ценам, что делает их привлекательным вариантом для предпринимателей, желающих сэкономить на первоначальных затратах.

·         Покупка в лизинг или аренда оборудования для кафе ресторанов, столовых. Здесь вы можете избежать значительных первоначальных затрат. При аренде (лизинге) вы будете платить ежемесячную арендную плату в течение установленного срока аренды с возможностью продления договора в конце срока. Аренда дает возможность модернизировать оборудование по мере развития технологий или в соответствии с потребностями вашего бизнеса.

Особенности найма персонала в ресторан, кафе или столовую

Казалось бы, владелец точки общепита предусмотрел все – прошел «семь кругов ада» при получении разрешений, идеально подобрал помещение и оборудование, а его деятельность продолжает буксовать и не приносит прибыли. В чем дело? При открытии нового ресторана одним из важнейших аспектов является формирование сильной команды сотрудников.

Наем персонала в ресторан, кафе или столовую - это сложный и непрерывный процесс, требующий учета специфики отрасли, разнообразия позиций, высокой текучести кадров и необходимости быстрого закрытия вакансий. Важно разработать эффективную стратегию подбора, уделять внимание обучению и адаптации новых сотрудников, а также создавать комфортные условия труда и систему мотивации для удержания персонала.

Большой поток кандидатов и текучесть кадров:

·         Сфера общепита всегда характеризовалась высокой текучестью кадров. Это связано с тяжелыми условиями труда (длительные смены, работа на ногах, физические нагрузки), сезонностью (например, увеличение потока посетителей летом), низким уровнем оплаты труда на начальных позициях и т.д.

·         Руководители и HR-специалисты вынуждены постоянно искать новых сотрудников, особенно на позиции поваров, официантов, посудомойщиков.

·         Важно быстро реагировать на заявки, чтобы не потерять потенциальных кандидатов и обеспечить бесперебойную работу заведения.

Разнообразие позиций и требования к кандидатам:

·         В ресторанном бизнесе задействовано масса профессий, от поваров разных специализаций (суши-шеф, шеф-кондитер, гриль-мастер) до официантов, барменов, кассиров, хостес, уборщиц, посудомойщиц.

·         Учитываются разные уровни квалификации, потребуются как профессионалы, так и начинающие специалисты без опыта (например, помощники поваров, стажеры).

·         Обязательны наличие санитарной книжки, знание специфики работы, умение работать в команде, стрессоустойчивость, коммуникабельность, ответственность - это лишь часть требований к подчиненным.

Важно принимать персонал с учетом практических навыков и опыта, нередко требуется проверить навыки кандидатов на практике (например, нарезка овощей, приготовление коктейлей, сервировка стола). Опыт работы в аналогичной должности является большим преимуществом. Но нельзя исключать обучение и адаптацию людей без опыта, многие владельцы предпочитают «вырастить» свои кадры, чем бесконечно искать на стороне.

Что желательно учесть на собеседовании:

·         Способность человека к быстрому и самостоятельному принятию правильного решения. Сотрудник, который ежедневно контактирует с большим количеством посетителей должен сам разруливать сложные ситуации, не прибегая к помощи руководства.

·         Вопрос стрессоустойчивости стоит не на последнем месте. Важно оценить способность кандидата работать в условиях высокой загрузки, справляться со стрессом и конфликтными ситуациями. И, конечно, никуда без физической выносливости.

·         Вопросы о готовности к работе в команде, т.к. она требует слаженности и отсутствия конфликтов внутри коллектива.  

·         Оценка личных качеств или умение улыбаться, быть приветливым, внимательным к гостям - ключевые качества для многих позиций.

Для поваров, барменов потребуется выполнение практических заданий (приготовить), чтобы оценить воочию их кулинарные навыки.

Помощь в найме специалистов могут оказать агентства по подбору персонала. Но по ключевым позициям (шеф-повар, управляющий и т.п.) важна оценка самого владельца ресторана.

Чтобы максимально нивелировать утечку кадров, нужно предложить:

·         Конкурентную заработную плату.

·         Ввести систему премирования и бонусов (а не только штрафов).

·         Проводить обучение на месте или предусмотреть для отдельного сотрудника курсы повышения квалификации.

·         Обязательно обеспечить комфортные условия труда.

В целом строгое, но лояльное, уважительное отношение к сотрудникам, решение их проблем, создание позитивной атмосферы в коллективе и удобный график работы приносит свои, положительные, плоды.

Долгожданное открытие ресторана, кафе или другой точки общепита

Когда все первоначальные сложности позади, успешно проведены маркетинг и реклама (об этом читать здесь), а неподдельный интерес к новому заведению высок, можно действовать дальше.

И первый шаг – это пробное открытие. Фактически это подготовка к торжественному открытию вашего нового ресторана. Пригласите ограниченное число гостей, например, друзей, родственников или знакомых. Такая «обкатка» позволит сразу выявить слабые стороны в новом заведении и своевременно устранить их.

Планируя мероприятие, рассмотрите различные стратегии предварительного открытия:

·         Составьте подробное меню, предложите образец с ограниченным количеством вариантов. Это снизит нагрузку на новых сотрудников и побудит клиентов вернуться за полным меню.

·         Рассмотрите возможность работы по ограниченному графику в первые несколько дней после открытия.

·         Проведите «специальное предложение» с избранными блюдами из меню и фирменными напитками.

·         Создайте новую концепцию «вечер с друзьями и семьей». Пригласите близких на предварительное открытие, чтобы весело и без стресса подготовиться ко дню открытия.

Если ресторан находится в густонаселенном (особенно спальном) районе, позаботьтесь о том, чтобы при работе точки не было жалоб со стороны заселенных домов. Постоянные конфликты побудят жителей писать гневные письма в различные инстанции, и работа заведения будет идти с простоями. Что приведет к убыткам.

Как можно открыть ресторан с нуля и при этом приложить минимум усилий? В большинстве случаев ответ один «Никак»! Открытие ресторана – это всегда сложный, запутанный процесс. Но по мере того, как тенденции в сфере общественного питания продолжают диверсифицироваться, появляется возможность для открытия новых необычных заведений, которые смогут воспользоваться новыми интересами потребителей. Следуя описанным выше шагам и поддержке компании «Алтай посуда», вы сможете заложить прочный фундамент и обеспечить успех своего ресторана.